Macarons au Carambar

Modifier

La préparation de la recette

La ganache

Mettre les carambars réfrigérés dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter la crème et chauffer 3 min / 80°C / vitesse 2.

Ajouter le jaune d'oeuf et la fécule de maïs. Chauffer 7 min / 80°C / vitesse 2.

Ajouter le beurre et la mascarpone, puis mélanger 1 min / vitesse 2.

Réserver dans un récipient et mettre au frais pendant 1 heure minimum.

 

La coque marron des macarons

Préchauffer le four à 140° / 150°C.

Mettre 75 g de sucre en morceaux dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter 75 g de poudre d'amandes et mélanger 10 sec / vitesse 8. Tamiser pour obtenir un mélange homogène et débarasser dans un récipient.

Pour la meringue italienne: Insérer le fouet dans le bol. Verser les blancs d'oeufs et monter les en neige 7 min / vitesse 3.5 sans mettre le gobelet. Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer à feu moyen 25 g d'eau et 10 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement ce sirop pendant la montée des blancs ( la dernière minute) ainsi que le colorant alimentaire marron.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange d'amandes et de sucre glace à l'aide de la spatule. Macaronner avec une spatule en caoutchouc (maryse) pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.Elle doit être proche de celle d'une crème dessert (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec la spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple).
Tapisser une plaque de cuisson de feuilles de papier sulfurisé.(Vous pouvez également utiliser les feuilles de cuisson silicone avec disques préformés ou vous faire un gabarit que vous glisserez sous la feuille de cuisson en dessinant des cercles tou en veillant à les espacer) 

Le pochage: garnir une poche à douille de pate de macarons, tout en chassant les bulles d'air. Former des petits cercles de pate de même diamètre soit environ 3 cm, sur la plaque de cuisson.Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air dans les coques.

Laisser croûter les coques pendant 30 min à température ambiante puis enfournée pendant 10 à 15 min à 140 / 150°C. Laisser refroidir avant de décoller les macarons. (Pour décoler plus facilement les coques du papier de cuisson mettre un filet d'eau sous la feuille de cuisson.)

 

La coque jaune des macarons

Préchauffer le four à 140° / 150°C.

Mettre 75 g de sucre en morceaux dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter 75 g de poudre d'amandes et mélanger 10 sec / vitesse 8. Tamiser pour obtenir un mélange homogène et débarasser dans un récipient.

Pour la meringue italienne: Insérer le fouet dans le bol. Verser les blancs d'oeufs et monter les en neige 7 min / vitesse 3.5 sans mettre le gobelet. Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer à feu moyen 25 g d'eau et 10 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement ce sirop pendant la montée des blancs ( la dernière minute) ainsi que le colorant alimentaire jaune.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange d'amandes et de sucre glace à l'aide de la spatule. Macaronner avec une spatule en caoutchouc (maryse) pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.Elle doit être proche de celle d'une crème dessert (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec la spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple).
Tapisser une plaque de cuisson de feuilles de papier sulfurisé.(Vous pouvez également utiliser les feuilles de cuisson silicone avec disques préformés ou vous faire un gabarit que vous glisserez sous la feuille de cuisson en dessinant des cercles tou en veillant à les espacer) 

Le pochage: garnir une poche à douille de pate de macarons, tout en chassant les bulles d'air. Former des petits cercles de pate de même diamètre soit environ 3 cm, sur la plaque de cuisson.Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air dans les coques.

Laisser croûter les coques pendant 30 min à température ambiante puis enfournée pendant 10 à 15 min à 140 / 150°C. Laisser refroidir avant de décoller les macarons. (Pour décoler plus facilement les coques du papier de cuisson mettre un filet d'eau sous la feuille de cuisson.)

Le dressage

A l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'une petite cuillère, garnir les coques de ganaches. Assembles les coques entre elle pour former le macaron (une coque marron et une coque jaune pour representer la couleur du carambar)