BOUILLON LEGER "RETOUR DE FETES"

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La préparation de la recette

Torréfier le Sarrazin 15 mn/Varoma/mijotage/sens inverse en ôtant le gobelet. Pendant ce temps, décortiquer les langoustines, réserver la chair au réfrigérateur et conserver les têtes et les queues. Jeter les carcasses des corps. A la sonnerie, réserver le Sarrazin torréfié dans un ramequin.
Mettre le coeur du panais et des carottes, le panais, l'oignon l'ail et l'échalote dans le bol. Mixer 5s/Vit 5, réserver dans un cul de poule.
Mettre 20 g de beurre dans le bol, ajouter 20 g d'huile d'olive et programmer 2mn/60°/Vit mijotage. A la sonnerie, rajouter les têtes et les queues réservées. Faire suer 7 mn/120°/Vit 2. Après 2 mn, baisser progressivement à la Vit 1.
Ajouter les coeurs du panais et des carottes, la tomate, le céleri, le zeste de la clémentine et le gingembre. Faire suer 7 mn/120°/Vit 1 en ôtant le gobelet. Pendant ce temps, préparer les suprêmes de clémentine pour le dressage.
Ajouter les deux gobelets de Muscadet, les 15 g de sauce Soja, le poivre à discrétion, les 15 g de Worcestershire sauce et faire réduire 10 mn/120°/Vit 1 sans le gobelet et en remplaçant le gobelet par le panier de cuisson pour éviter les projections.
Ajouter les 600 g d'eau bouillante et programmer 20 mn/120°/Vit 1.
Filtrer le bouillon en maintenant le panier dans le bol.
Verser les carcasses dans un cul de poule et les écraser avec le panier de cuisson pour en récupérer le jus que l'on rajoute au bouillon. Rincer le bol et le panier. Repositionner le panier dans le bol et le tapisser à l'aide d'une étamine. Filtrer à nouveau le bouillon en essorant bien l'étamine.
Verser le bouillon dans le bol. Chauffer le bouillon 12 mn/Varoma/Vit mijotage sens inverse. Dès que le bouillon est à température, introduire le chocolat, verser le Chouchen et à la 6ème minute mettre les pâtes par l'orifice du couvercle.
Au bout de 5 mn, mettre en place le Varoma et son plateau où sont déposées les langoustines. Poursuivre la cuisson.
Dresser le bouillon dans les bols, y déposer les langoustines, les suprêmes de clémentine, le Sarrazin et les feuilles de céleri ciselées.