Filets de Rougets à la tapenade tiède et jus de cresson - Douceur de Panais et petite navette salée

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La préparation de la recette

Les filets de Rouget

Mettre les filets dans une assiette creuse, les arroser d'un filet d'huile d'olive au basilic, saler et poivrer. Fimer et réserver au frais.

Préparer la tapenade

Peler la gousse d'ail et l'introduire dans le bol sur les couteaux en marche Vit. 5, mixer 3 sec. Racler les parois du bol. Ajouter les olives, les anchois, le jus de citron, le thym et poivrer. Mixer 30 sec / Vit 4. Racler les parois en prenant soin de ramener la préparation sur les couteaux puis mixer à nouveau 15 sec / Vit 4. Racler une nouvelle fois les parois puis programmer 1 mns / Vit 4 et verser progressivement l'huile par le couvercle. Vérifier l'assaisonnement et la texture, remixer à nouveau, Vit. 4, si besoin. Vider le bol et réserver la tapenade.

La pâte à navette

Sans rincer le bol, le mettre sur le socle et y mettre la farine, le bicarbonate, le sel et le romarin, puis mélanger 10 sec / Vit 4.
Ajouter l'oeuf, le beurre et l'eau. Mixer 1 mn 30 / Vit 5. Transvaser sur le plan de travail et former un boudin. Filmer et laisser reposer au frais 1h.

Les panais et le jus de cesson

Préchauffer le four à 180° (Th 6).
Laver en brossant les panais. Les éplucher en prenant soin de garder les épluchures. Les détailler en rondelles et les installer dans le panier cuisson. Saupoudrer de curry et de sel. Réserver.
Mettre l'eau dans le bol, avec le bicarbonate et le sel. Placer le panier et programmer 10 mns / Varoma / Vit.2.
Déposer les épluchure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, vaporiser d'huile d'olive au basilic et enfourner jusqu'à une belle coloration dorée, environ 8 mns.

Les navettes

Détailler le boudin de pâte en tronçons égaux, environ 12. Façonner les navettes : rouler chaque tronçon en petit boudin, les aplatir avec la paume de la main et pincer les 2 extrémités pour leur donner leur forme spécifique. Les installer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de lait.
Sortir la première plaque avec les épluchures, les déposer sur du papier absorbant et les saupoudrer de fleur de sel. Enfourner les navettes pour 12 mns."Sens de rotation"

Les filets de Rouget

Pendant ce temps, installer les filets dans le varoma et déposer sur chacun, côté peau, une belle c. à café de tapenade, en l'étalant légèrement.
A la sonnerie, ouvrir le bol et à l'aide de la spatule, soulever le panier cuisson, ajouter le bouquet de cresson dans le bol, remettre le panier en place, puis installer le varoma et prolonger la cuisson 6 mns / Varoma / Vit.2.
A la fin de la cuisson, réserver le varoma au chaud; retirer le panier à l'aide de la spatule et vider son contenu dans un saladier, réserver au chaud. Replacer le panier et l'utiliser comme filtre, pour extraire l'eau de cuisson, en conservant une partie. Mixer le cresson 30 sec / Vit 7. Vérifier la texture et l'assaisonnement, ajouter un peu d'eau de cuisson, si besoin. puis vider le bol dans un pot. Rincer le bol, y mettre les panais avec le lait et la crème. Mixer 20 sec / Vit 7. Vérifier l'assaisonnement.

Suggestion de présentation

Cercler la purée de panais. Installer les filets de Rouget en étoile avec une navette, faire un cercle de jus de cresson au centre puis décorer l'assiette avec et présenter le reste en pot. Ajouter des fritures de panais sur les filets et décorer avec le reste.