GUIMAUVE VANILLE by Vincent Lechevallier

La préparation de la recette

1 . Mettre 60g d'eau froide dans un contenant et y mettre la gélatine : laisser gonfler

2. Mettre dans le bol 157g d'eau + 311g de sucre + 97g de sucre inverti

3. Sans gobelet doseur, chauffer 8min/100°C/vit 1

4. Pendant ce temps mettre les graines de la gousse de vanille dans 130g de sucre inverti.

5. Fin de chauffe y ajouter 130g du mélange sucre / vanille
+ gélatine gonflée ( toute l'eau doite être absorbée)

6. Sans gobelet ( feuille de sopalin pour les éclaboussures) mélanger 2min/vit 2 (aspect transparent)

7. Faire refroidir la masse à 60°C ( utiliser un thermomètre laser ou à savoir qu'il y a 5°C de moins sur la masse que l'affichage de l'écran)

8. Mixer vit 4,5 jusqu'à une température de la guimauve de 40°C ( environ 5min) : la guimauve blanchit. Obtenir un ruban avec la spatule. Si besoin, ajouter avec le fouet 2min30/vit 2,5 et de nouveau si besoin 3min/vit 2,5

9. Préparer les moules en silicone , forme ourson par exemple, les graisser (bombe à graisse), à l'aide d'une poche à douille, couler les moules avec la guimauve encore chaude.

11. Laisser au frigo pendant 2h avant de démouler
Finitions possibles pour recouvrir les guimauves:
- sucre glace
- coco rapée torréfiée
- chocolat ( passer au sucre glace avant)

Conserver dans une boite hermétique