MOUSSES FRUITS ROUGES ET RHUBARBE FACON SAINT HONORE

La préparation de la recette

PUREE DE FRUITS ROUGES

1° -   Mettre dans le bol les fruits rouges (fraises coupées en morceaux et framboises),  chauffer 15 minutes/100°/vitesse 1. Passer les fruits au tamis afin d'éliminer les grains. Laisser tiédir 15 à 20 minutes environ.

2° - Pendant ce temps mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

3° - Ajouter dans le bol le sucre, la farine les œufs et cuire 7 minutes à 90°/vitesse 4.

       Ajouter les feuilles de gélatine essorée, puis mixer 5 sec/vitesse 9.

4° - Transvaser cette préparation dans un récipient, appliquer au contact une feuille de film alimentaire pour que la crème ne croute pas et réserver au froid.

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PUREE DE RHUBARBE

1° - Peler la rhubarbe et la couper en petites rondelles et procéder comme pour les fruits rouges (ne pas tamiser la purée).

LA PATE FEUILLETEE

1° - Mettre le beurre préalablement congelé en petits morceaux, la farine, le sel et l'eau dans le bol, mixer 15 sec/vitesse 6, puis 10 sec/sens inverse/vitesse2 pour décoller la pâte du bol.

2° - A l'aide d'un rouleau à pâtisserie,  abaisser  la pâte en un rectangle dont la longueur fait 3 fois la largeur. La plier en 3 puis la tourner d'un quart de tour. Répéter l'opération 3 fois ou plus, l'abaisser une dernière fois, la plier et la réserver au frais pendant 20 minutes avant utilisation.

3° - Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque de four de papier cuisson.

4° - Abaisser la pâte en un disque de 5 mm d'épaisseur et 24 cm de diamètre, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, piquer la pâte avec une fourchette, la réserver sur la plaque de cuisson.

PATE A CHOUX

1° - Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, et chauffer 5 min/100°/vitesse 1.

2° - Ajouter la farine et mélanger 20sec/vitesse 4. Retirer le bol, réserver et laisser refroidir 10 minutes.

3° - Tapisser la plaque du four de papier cuisson et réserver.

4° - Remettre le bol en place et mélanger vitesse 5, puis ajouter les œufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

5° - Après avoir ajouté le dernier œuf, mélanger à nouveau 30 sec/vitesse 5.

6° - Transvaser la préparation obtenue dans une poche à douille de 10, puis former des petites boules de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, en les espaçant de quelques centimètres. Enfourner 20-25 minutes à 200°.

        Lorsque les choux sont cuits, déposez les sur une grille afin de les laisser refroidir.

        Avec le restant de pâte à choux, pocher au bord et au milieu de la pâte feuilletée, 2 boudins réguliers et enfourner durant 20 à 25 minutes à 200°.

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MOUSSE DE FRUITS

1° - Insérer le fouet dans le bol,  170g de crème liquide bien froide et fouetter vitesse 3 jusqu'à l'obtention d'une consistance bien ferme. Quand elle commence à monter ajouter le sucre en pluie.

2° - Incorporer délicatement cette crème à l'une des purées de fruits.

3° - Renouveler l'opération pour l'autre purée de fruits.

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GLACAGE

1° - Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

2° - Dans une casserole au bain marie faire chauffer la crème liquide et le lait en poudre sur feu moyen.

3° - Verser dans le bol l'eau, le sucre et le glucose, chauffer 5 minutes à 110°/vitesse 1.

4° - Ajouter la crème chauffée avec le lait, puis la gélatine ramollie et bien essorée, pour finir la gelée d'abricot, mélanger 1 minute/vitesse 2. Ce glaçage peut être coloré selon notre choix.

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DRESSAGE

1° - Préparer un caramel blond dans une poêle avec 70g de sucre.

2° - Garnir chaque petit chou de mousse de fruits rouges, les tremper dans le caramel avant de les coller sur la pâte feuilletée.

3° - Etaler harmonieusement la mousse de rhubarbe sur le feuilleté.

4° - Avec un pinceau déposer sur chaque petit chou une fine couche de glaçage.

 

Réserver au frais 2 h minimum.