Entrées

4.8 (18)
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Temps de préparation
0min
Temps total
0min
Portion
4 personne/s
Niveau
--
  • TM 31
published: 18.01.2013
modifié: 18.01.2013

Ingrédients

Fondant de topinambours

  • 200 g topinambour
  • 1 blanc de poireau
  • 1/4 oignon
  • 1/4 bouillon de poule
  • 200 g eau
  • Quelques feuilles de mâche

Croquant de carottes

  • 150 g carotte rouge
  • 100 g carotte jaune
  • sel
  • poivre
  • 2 c. à café rase jus de citron
  • 2 c. à café rase vinaigre balsamique
  • 30 g huile de noix
  • 20 g raisin sec

Quenelles de poisson

  • 100 g filets frais de cabillaud sans arêtes
  • sel
  • poivre
  • piment Espelette
  • 1 blanc d'oeufs
  • 75 g crème fraîche

Effeuillé de poisson

  • 2 morceaux dos de cabillaud
  • sel
  • poivre
  • piment Espelette

Vinaigrette à la butternut

  • 200 g courge Butternut
  • 1 échalote
  • sel
  • poivre
  • 1 c. à café rase vinaigre basalmique
  • 4 c. à soupe rase huile de noix
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Fondant de topinambours

  1.  

    Mixer les topinambours, le poireau, l’oignon et le bouillon 5sec vit 5

     

    Mouiller avec l’eau, et programmer 20 min Varoma Vit1. Mettre la mâche et le persil dans le plateau pour les 5 dernières minutes.

     

    Mixer la purée de topinambours avec la mâche + un peu de persil frais ciselé. Rectifier l’assaisonnement et réserver

     

    2. Quenelles et Effeuillé de poisson

  2.  

    Bien assaisonner les morceaux de poisson de sel poivre et Espelette

     

    Mixer 5sec vit7 les 100g pour les quenelles et mettre sous cellophane les autres morceaux, en forme de tube, bien serré et noué.

     

    Ajouter le blanc d’un œuf (à peine) Mixer 20s vit4

     

    Ajouter 75g de crème, racler le fond du bol et Mixer 15s vit4 et garder au froid. Puis préparer 12 quenelles à l’aide de 2 cuillères à café.

     

    Les déposer sur le plateau vapeur du varoma recouvert de papier cuisson humidifié, avec les tubes de poisson.

     

     

     

    3. Vinaigrette à la butternut

  3.  

    Mixer le butternut avec une échalote, sel et poivre 10s vit6.

     

    Ajouter 150g d’eau et cuire 15min/Varoma/vit1

     

    A la sonnerie placer le varoma avec les poissons et régler8 min/Varoma/vit1.

     

    Mixer le butternut- Rectifier l’assaisonnement et réserver. Egoutter les quenelles sur essuie-tout.


     

    Une fois refroidi, préparer une vinaigrette avec environ 8CS de butternut, 1cc vinaigre balsamique et 4CS d’huile de noix. Assaisonner et émulsionner au fouet métallique.

     

     

    4. Croquant de carottes

  4.  

    Mettre dans le bol 3 à 4 carottes de couleurs (300g max) sel, poivre, 2cc jus de citron, 2cc vinaigre, 30g huile de noix et mixer 5sec vit5

     

    Ajouter 20g de raisins secs, mélanger en sens inverse 10s / vit2. Rectifier l’assaisonnement et réserver

     

Astuce

 

Montage

A l’aide d’un emporte pièce, déposer les crudités dans l’assiette.

Sortir le poisson des tubes et l’effeuiller. Disposer 3 jolies feuilles sur les carottes.

Déposer 3 petits tas de purée de topinambour sur l’assiette et disposer par-dessus une quenelle sur chaque. 

Parsemer l’assiette de vinaigrette à la butternut.

 

 

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Croqui-fondant du jardin et sa quenelle de poisson
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