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Déclinaison printanniere de l'oeuf

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Temps de préparation
20min
Temps total
1h 5min
Portion
4 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 02.04.2017
modifié: 02.04.2017
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Ingrédients

Déclinaison printanniere de l'oeuf

  • 400 gramme asperges vertes, fraiches
  • 1 échalotte
  • 6 noisettes
  • 50 gramme roquette
  • 1 citron vert
  • 2 oeufs
  • 4 oeufs de caille
  • 50 gramme crème fraiche liquide
  • 25 gramme beurre
  • 30 gramme Parmesan
  • à discrétion sel - poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Déclinaison printannière de l'oeuf
  1. 1:Pate parmesan-roquette
    Dans le bol,mixer le parmesan10 S/V 10.Réserver
    Verser dans le bol 400gr d'eau.Mettre la roquette dans le panier de cuisson,et cuire 8 MN/Varoma/V1.A la sonnerie,plonger les feuilles de roquette dans un récipient d'eau avec quelques glacons pendant 3 MN,les égoutter et presser avec un pilon pour extraire la clorophylle.Vider le bol,y mettre le parmesan et le jus de chlorophylle et mélanger 15 S/V3.Etendreen couche fine entre deux feuilles de papier de cuisson et placer au congélateurune heure.
    2 : Crème d'asperges.
    Dans le bol,mixerl'échalote et les queues des asperges 5S/V5 .Ajouter le beurre et rissoler 5MN/120°/V1.Recouvrirde 400gr d'eau et une cuillère à café de sel.
    Mettre 16 pointes d'asperge d'environ 6 cm sur le plateau vapeur et le reste dans le panier de cuisson.Cuire le tout 18MN/Varoma /V1.A la sonnerie ,poser alors délicatement les oeufs de caille dans le varoma et cuire 2 MN /Varoma/V1.Sortir rapidement les oeufs et les recouvrir d'eau froide .
    Réserver 60GR de bouillon .vider le bol verser le contenu du panier dans le bol et mixer 1MN/V10.Ajouter la crème fraiche et remixer 1MN/V10.
    Ajouter3 pincées de sel et 8 à 10 tours de moulin à poivre.
    Verser dans les verrines et les mettre dans le varoma.
    Recouvrir d'un torchon pour maintenir au chaud.
    3 : Oeufs pour l'ile flotante.
    Nettoyer soigneusement le bol .Mettre les blancs ,le fouet,une pincée de sel ,et battre 6MN/70°/V3'5.Réaliser 4 quenelles et laisser égoutter sur le plateau vapeur.
    4 Concassée de noisettes
    Mettre les noisettes dans le bol 3S/V6,puis torréfier 10MN/Varoma/vitesse mijotage et sens inverse en enlevant le gobelet .
    5 . Sabayon d'asperges ,citron vert .
    Zester le citron et presser et réserver 10 GR de jus .mettre dans le bol le jus ;les jaunes d'oeufs ,2 pincées de sel et 7 tours de moulin à poivre.Poser le gobelet sur le couvercle,programmer 8 MN/70°/ V3 et vider la totalité du jus de cuisson des asperges.
    Après l'écoulement,enlever le gobelet et poser le panier cuisson .
    6 : Dessage des assiettes.
    Réduire en poudre la pate de aprmesan roquette5S/V10.
    Dans l'assiette,soupoudrer un rond et déposer dessus un oeuf de caille mollet.
    Ajouter une verrine sur l'assiette contenant une quenelle de blanc pour réaliser l'ile flotante.La parsemer de noisettes.
    Déposer quelques pointes d'asperges et arroser de sabayon.Décorer avec quelques
    feuilles et fleurs de printemps comestibles.

Astuce

Important: vérifier que la température Varoma soit bien afficher avant de déposer les oeufs de caille.
Sa cuisson est précise pour avoir l' oeuf coulant à l'ntérieur.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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