Napolitain salé

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La préparation de la recette

La mousse de foies de volaille

"Mode pétrin" Mettre l'eau dans un récipient, ajouter les foies de volaille soigneusement nettoyés, puis laisser tremper pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, mettre la demi-feuille de laurier, les grains de poivre, le riesling et les foies de volaille égouttés dans le bol, et cuire 8 min/80°C/vitesse 1.
Egoutter les foies à l'aide du panier cuisson, ôter le laurier et vider le bol.
Remettre les foies égouttés dans le bol, ajouter le beurre, lz cognac, le sel et le poivre, et mixer 40-50 sec/vitesse 10 pour obtenir une mousse.
Transvaser cette mousse dans un récipient et couvrir de film alimentaire. Réserver

Le biscuit blanc

Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
Insérer le fouet. Mettre les oeufs et le sucre dans le bol, puis fouetter 15 min/65°C/vitesse 3.5.
Ajouter la farine, la fécule de maïs et le sel, puis fouetter 10 sec/vitesse 1.
Finir d'incorporer délicatement la farine à la spatule si nécessaire, verser la préparation sur la plaque préparée et enfourner 15 minutes à 180°C. Nettoyer le bol. Sortir le gâteau du four, le laisser refroidir et le couper horizontalement en trois parties égales.

Le biscuit au chocolat

Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
Insérer le fouet. Mettre les oeufs et le sucre dans le bol, puis fouetter 15 min/65°C/vitesse 3.5.
Ajouter la farine, la fécule de maïs, la cacao et le sel, puis fouetter 10 sec/vitesse 1.
Finir d'incorporer délicatement la farine à la spatule si nécessaire, verser la préparation sur la plaque préparée et enfourner 15 minutes à 180°C. Nettoyer le bol. Sortir le gâteau du four, le laisser refroidir et le couper horizontalement en trois parties égales.

Le dressage

Si nécessaire détendre la mousse de foies avec les 100 g de lait.
Napper un tiers du biscuit au chocolat de mousse, poser dessus un tiers du biscuit blanc, le napper à son tour de mousse, puis poser dessus un tiers de biscuit au chocolat. Renouveler l'opération avec le reste de biscuit en alternant 2 parties de biscuit blans et 1 partie de biscuit au chocolat. Nettoyer le bol.
Mettre les noisettes dans le bol et mixer 3 sec/ vitesse 6. Mettre les noisettes concassées dans une poêle anti-adhésive, les faire grillées quelques instants.
Napper chacun des deux gâteaux de fromage frais. Saupoudrer de noisettes grillées.