BALLOTINS DE FAISAN , CRUMBLE VOSGIEN POMMES DUCHESSES A LA MIRABELLES

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La préparation de la recette

TM1:



Purée de pomme de terres :



Dans le bol , installer le fouetAjouter les pdt en petits morceaux (250g), le lait (150g) , le sel , le poivre et la muscade



Cuire 15 min/95°C/vit 1,5



TM2
Pâte crumble :



Mettre 50 grs de tomme des Vosges dans le bol et râper 10 s/vit 10



Ajouter , la farine (10g) , le beurre (10g) , les noix (10g) , le persil (10g) , le sel et le poivre et mixer 5s/vit5 ; réserver[/size]



rincer le bol



Purée carottes :



Mettre les morceaux de carottes (100g) et mixer 5s/vit 5 puis réserver



rincer le bol



Purée rutabagas :



Mettre les morceaux de rutabagas (100g) et mixer 7s/vit 5 puis réserver



rincer le bol



Farce ballotins :



Dans le bol , mettre 1 œuf , 4 brins de persil , 1 petite carotte en morceaux , oignons (10g) , les noix (10g) , 4 mirabelles dénoyautées , sel et poivre et mixer 5s/vit 5 puis réserver



rincer le bol



Ballotins de faisan :

Détailler les deux filets de faisan en deux et tartiner de farce . Refermer les filets , les filmer pour faire 2 ballotins , puis réserver



TM1 :



La purée de pommes de terre est cuite , la réserver , nettoyer le bol .



TM2 :



Multicuisson ballotins , carottes , rutabagas

peser 500 g d'eau dans le bol



ajouter le bouquet garni

incorporer le panier vapeur



mettre les carottes et le rutabaga dans le panier vapeur en veillant à ne pas les mélanger



saler , poivrer



mettre le couvercle



installer le varoma et y déposer les deux ballotins



cuire 20min/varoma/vit 1



TM1 :



Pâte à choux , pommes duchesses



Dans le bol , mettre l'eau (150g) , le sel , le beurre (40g) et chauffer 5min/100°C/vit 1



Ajouter la farine (60g) et mélanger 1min30/vit 3



Mélanger vit 5 en ajoutant les 5 mirabelles dénoyautées et l'oeuf sur les couteaux en marche



Ajouter la purée de pdt et 2 jaunes d'oeufs et mixer 10s/vit 5



Préchauffer le four à 200°C
Préparer une plaque de four avec du papier sulfurisé ou une plaque silicone



Former les pommes duchesses sur la plaque du four et réserver



TM2 :



La cuisson des ballotins est terminée , les réserver au chaud .



Sortir les légumes , et filtrer l'eau de cuisson du bol dans un saladier



Rincer le bol

Purée de carottes



Mettre les carottes dans le bol avec la crème fraîche (20g) et mixer 10s/vit 10 (si besoin renouveler l'opération de mixage pour une texture fine)



Remplir sur une moitié du ramequin et réserver le reste



Rincer le bol



Purée de rutabaga :



Mettre les rutabagas dans le bol avec la crème fraîche (20g) et mixer 10s/vit 10 (si besoin ,renouveler l'opération de mixage pour une texture fine)



Déposer de cette purée sur l'autre moitié du ramequin et réserver le reste



Ajouter de la pâte à crumble sur les deux ramequins et enfourner en même temps que les pommes duchesses à 200°C/15 à 18 min Pendant la cuisson au four , préparer la sauce



Sauce :



Dans le bol , mettre : les restes de purée de carottes et de rutabaga , le reste de crumble , la Miranille (1 càc) , le vin blanc (3càc) , la moutarde à la mirabelle (1càc) , le jus de cuisson (~100g) et la crème(25g) et mixer 10s/vit 10Vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de jus de cuisson si la sauce est trop épaisse



Cuire cette sauce 5min/80°C/vit 1 .

Sortir les crumbles et les pommes duchesses du four



Dresser les assiettes .



BON APPÉTIT