CABILLAUD AUX LEGUMES ANCIENS

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La préparation de la recette

Commencer par les flans de Butternut, épépiner et couper la butternut en dés et les placer dans le panier. Mettre de l’eau à hauteur des couteaux dans le bol. Cuire 22 minutes/varoma/vitesse 1

-Une fois cuite, vider l’eau du bol et y verser les cubes de butternut avec l’huile, l’œuf et les jaunes, et la crème. Mixer 15 secondes/ vitesse 5.

- Racler les parois du bol et ajouter le parmesan, le sel, le poivre et la muscade. Mixer 10 secondes/vitesse 5.

-Verser la préparation dans 4 ramequins. Les déposer dans le varoma. Mettre de l’eau à hauteur des couteaux dans le bol, déposer le varoma dessus et cuire 45 minutes/varoma/vitesse 1.

-Pour la purée de topinambours/pommes. Peler les topinambours et les pommes et épépiner les pommes. Mixer 10 secondes/vitesse 5. Racler les parois et mixer à nouveau 5 secondes/vitesse 5.

-Ajouter 250 g d’eau dans le bol avec du sel, du poivre et ½ c. à café de clou de girofle moulu et le fouet. Fouetter 18 minutes/100°/vitesse 2.

-A l’arrêt de la minuterie retirer le fouet et mixer 15 secondes/vitesse 10.

-Ajouter la crème et cuire 1 minute/50°/vitesse 3

-Mixer 10 secondes/ vitesse 8

-Pour la fondue de poireaux : couper les poireaux en tronçons après les avoir lavés et les mettre dans le panier. Mettre de l’eau à hauteur des couteaux, placer le panier et cuire 16 minutes/varoma/vitesse 1.

-Vider l’eau du bol et placer les poireaux dedans. Ajouter le citron, du sel et du poivre et cuire    minutes/100°/sens inverse/vitesse 2.

-Ajouter la crème et chauffer 2 minutes/100°/sens inverse/vitesse 2

-Réserver la fondue de poireaux et laver le bol. Placer la poitrine fumée et faire revenir      minutes/100°/sens inverse/vitesse 1

-Présenter la fondue parsemée de dés de poitrine fumée et de poivre vert concassé.

-Pour la sauce verte et le poisson : Placer la mâche dans le varoma, le cabillaud sur le plateau du varoma et mettre de l’eau à hauteur des couteaux dans le bol. Mettre à cuire 16 minutes/varoma/vitesse 1.

-A l’arrêt de la minuterie, vider le bol et y placer la mâche, le persil, le jus de citron, le sel, le poivre et la crème. Mixer 1 minute/vitesse 10, puis chauffer 3 minutes/60°/vitesse 2.

 

Présenter le flan de butternut au centre de l’assiette et faire deux hélices de fondue de poireaux, parsemée de dés de poitrine fumée et de poivre vert concassé, et deux hélices de purée de topinambours/pommes. Placer sur chaque hélice une « longueur » de cabillaud. Dessiner des gouttes de sauce et présenter le reste de sauce dans une saucière.