Poissons

Dos de cabillaud, spéculoos, endives braisées

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Temps de préparation
45min
Temps total
1h 10min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
par bibaches
published: 18.01.2017
modifié: 23.01.2017
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Ingrédients

Dos de cabillaud, séculos, endives braisées

  • 35 gramme spéculoos
  • 35 gramme beurre
  • 25 gramme farine
  • 25 gramme pignons de pin
  • 40 gramme maroilles
  • 75 gramme huile de tournesol
  • 1 gousse ail
  • 50 gramme endive
  • 10 gramme persil plat
  • 30 gramme beurre
  • 1 c. à café bombée cassonade
  • 100 gramme bière, Jenlain
  • le jus de 2 oranges moyennes
  • le zeste d'une orange
  • 1 c. à soupe eau
  • 2 pavés de cabillaud
  • à discrétion Sel et poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Allumer le four à 180°.

  1. Décrire les étapes de préparation de votre recette

    2. Crumble de spéculoos

  2. Couvrir une plaque de four de papier cuisson. Réserver.
    Mettre dans le bol les spéculoos, le beurre et la farine.
    Mixer 2 sec./Turbo puis 10 sec./Vit.10.
    Etaler le crumble sur la moitié supérieure de la plaque de cuisson. Réserver.
    Laver le bol.

    3. Tuile de Maroilles

  3. Mettre le Maroilles bien froid dans le bol et mixer 8 sec./Vit.10.
    Déposer deux cercles en métal d'une dizaine de centimètres de diamètre sur la partie inférieure de la plaque contenant le crumble et y déposer le Maroilles de façon à former 2 beaux disques. Réserver.
    Déposer les pignons dans un ramequin.
    Enfourner en même temps le crumbles, les tuiles de Maroilles et les pignons pour 8 minutes à 180°.
    Au bout de ce temps, prolonger la cuisson des pignons de quelques minutes si nécessaire pour qu'ils soient bien dorés.

    4. Préparation des endives

  4. Laver les endives. Couper le bout des endives.
    Réserver les premières feuilles à hauteur de 50 grammes pour le pesto.
    Couper les endives en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.

    5. Le pesto

  5. Mettre dans le bol l'huile, les feuilles d'endives réservées, le persil, la gousse d'ail, saler, poivrer.
    Programmer 2 sec./Turbo puis mixer 10 sec./Vit.10.
    Le pesto doit avoir une consistance homogène, ne pas hésiter à réitérer si besoin.
    Réserver le pesto et laver le bol.

    6. Endives braisées

  6. Faire fondre le beurre dans une poêle et y déposer les endives du côté plat.
    Ajouter la cassonade et laisser brunir légèrement.
    Ajouter la bière, le jus d'orange et l'eau.
    Couvrir d'une feuille de papier cuisson percée d'un trou en son centre et laisser mijoter à feu moyen une bonne dizaine de minutes.
    Au bout de ce temps, vérifier la cuisson des endives qui doivent être tendres. Le jus de cuisson doit avoir considérablement réduit et épaissi pour former comme un caramel.

    7. Cabillaud

  7. Pendant la cuisson des endives.
    Mettre de l'eau dans le bol jusqu'au couteau.
    Déposer les pavés de cabillaud sur le plateau vapeur du Varoma recouvert de papier cuisson. Saler et poivrer le poisson. Mettre en place l'ensemble Varoma sur le bol et programmer, en fonction de l'épaisseur des pavés, 12 à 15 minutes/Varoma/Vit.1.

    8. Le dressage

  8. Poser les deux cercles en métal au centre des assiettes et y répartir tout le crumble en parts égales. Retirer les cercles et poser sur le crumble dressé 2 demi-endives par assiette. Les arroser avec leur jus de cuisson.
    Y déposer le pavé de cabillaud. Déposer quelques traits de pesto sur le poisson puis la tuile de Maroilles.
    Décorer de pesto l'assiette tout autour du poisson.
    Servir accompagné d'un verre de bière Jenlain.

Astuce

Pour un pesto plus corsé, ajouter quelques gouttes de jus de citron à la préparation, suivant les goûts.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Déjeuner Souper Plat principal Sans œufs Créatif Hiver poissons Cuire au Varoma Nord Pas de Calais

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