Ingrédients
L'oeuf en robe verte,Topinambours en 3 façons et son Sabayon acidulé
- 530 g d'eau
- 350 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux
- 40 g de jambon sec
- piment d'espelette
- 1 c. à café rase de vinaigre balsamique blanc
- 2 petits topinambours
- 30 g vin blanc
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 50 g de croutons natures
- 50 g de croutons à l'ail
- sel
- poivre
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Mettre dans le bol 15g de persil et 100g de farine . Mixer 10sec/vit10. Racler les parois du bol .
Ajouter 1 oeuf, une C.à café d'huile d'olive et une pincée de sel à ajuster selon les goûts .
Pétrir 1mn30/
"Mode pétrin" .
Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule homogène.Enrouler cette pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 15mn à température ambiante.Mettre les topinambours dans le bol et mixer 3sec/vit5.Transvaser le contenu du bol dans le panier cuisson.
Mettre 500 g d'eau dans le bol. Insérer le panier cuisson dans le bol et cuire 20mn/Varoma/vit2 .
Ajouter les oeufs de caille dans le Varoma et 5 mn avant la fin de cuisson des topinambours , poser le Varoma sur le bol.
Une fois cuits , transvaser les topinambours dans un plat hermétique .
Une fois les oeufs de caille refroidis, les écailler et réserver .
Vider le bol .Mettre le jambon dans le bol et mixer 8sec/vit10.
Rajouter 4 C.à soupe de topinambours et mixer 8sec/vit10 pour en faire une purée homogène.Retirer du bol et laisser refroidir sur une assiette . Réserver .
Reprendre le reste des topinambours , saler , poivrer et ajouter une C.à café d'huile d'olive , une C.à café de vinaigre balsamique blanc et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts.Séparer la pâte en 2 patons et abaisser chaque paton en une pâte très fine soit au rouleau à patisserie ou au laminoir . Couper cette pâte en 8 carrés ( 10x10 cm) et les poser chacun sur 8 morceaux de papier cuisson . Reposer dessus du film alimentaire pour éviter que la pâte sèche .
Prendre 2 petits topinambours crus et les couper en julienne .Mettre dans un récipient et ajouter 1 C.à café d'huile d'olive , sel , poivre et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts. Réserver .
Insérer le fouet.
Mettre 3 jaunes d'oeufs dans le bol , 30g de vin blanc , 30 g d'eau et cuire 7mn/70°/vit3.
Saler, poivrer et cuire de nouveau 2mn/80°/vit3 .Reprogrammer 2mn/80°/vit3 et ajouter sur les couteaux en marche 2 C. à soupe de jus de citron.Sur un carré de pâte , poser une empreinte ronde de 7 cm et poser à l'intérieur un peu de purée en faisant un trou au centre . Retirer le cercle et poser dans le trou le jaune d'oeuf.Saler,poivrer,ajouter une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts et badigeonner tout le tour avec du blanc d'oeuf.Poser dessus un 2ème carré de pâte . Fermer en appuyant avec le doigt tout autour de la purée et de l'oeuf.
Découper la pâte avec un rond de 8 cm . Faire de même pour les 3 autres
ravioles.En déposer 2, toujours avec le papier cuisson dans le varoma légèrement huilé et les 2 autres sur le plateau vapeur légèrement huilé .Cuire 4mn/Varoma/vit2 .Mettre les croutons dans le bol et pulvériser 2 fois 0.5sec/Turbo en mélangeant entre les 2.Réserver.
Dans une assiette , mettre un emporte-pièce rond de 8 cm .Dans le fond,mettre 2 C.à soupe de croutons mixés et tasser .Ajouter 2 C.à soupe bien bombées des topinambours restants .Tasser le tout .Retirer délicatement l'emporte-pièce. Poser dessus la raviole.Ajouter une cuillère à café de julienne de Topinambours sur la raviole .
Faire 2 traits de sabayon de chaque coté de l'assiette avec 2 traits de poudre de croutons à coté.
Ajouter sur le haut de l'assiette un oeuf de caille fendu légèrement sur le haut et trempé dans un peu d'huile d'olive puis de piment d'espelette ( le haut seulement) .Ajouter une peluche de persil plat dans la fente de l'oeuf.
Verser le reste de sabayon dans des coupelles individuelles .
Servir immédiatement
Pâte à raviole
Topinambours
Préparation des ravioles
Julienne de topinambours
Sabayon
Retour aux ravioles
Dressage
Astuce
A l'étape 1 , vous pouvez remplacer les 15 g de persil par moitié persil moitié ail des ours .
Pour aller plus vite , faire chauffer l'eau à 100° avant pour que la température Varoma monte plus vite.
Pour du "zéro gaspi" , pensez à garder les épluchures et coquilles d'oeufs pour vos poules ou un bouillon de légumes.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Tès originale, élaborée, les arômes savammant équilibrés, un vrai délice. Bravo Béa!!!
superrrrrrrrrrrrrrrrr
de nombreux adjectifs pour qualifier cette recette mais je n'en citerais que deux: originale et succulente.
Bravo pour cette recette 👌👍
Miam
Délicieux
Parfait
Bravo Bea, superbe présentation.....
Beau travail
Hâte de la goûter. ....
Bravo Béa , très jolie recette !!!! Annick
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