Viandes

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Temps de préparation
45min
Temps total
1h 30min
Portion
2 personne/s
Niveau
bon niveau
  • TM 5
published: 15.01.2017
modifié: 23.01.2017
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Ingrédients

MARMITE DE PIGEONS AVEC SON BOUILLON DE PETITS LEGUMES DE SAISON , ET SA TUILE CRAQUANTE

  • 1 pigeon fermier, 500-600 g préparé par votre volailler
  • 1,5 l bouillon de volaille maison, ou 1,5 l d'eau + 2 bouillons cube
  • 1 bâton citronnelle fraîche
  • 1 centimètre gingembre frais
  • 1 pincée poivre de timut, concassé
  • 150 g mini-légumes, coloris variés (carottes, raves, betteraves )
  • 280 g légumes varies, (carottes, topinambours, jeunes pousses d'épinard)
  • 1 boule Betterave chioggia, de petit calibre ( 200 g environ )
  • 1 portion de 10 g de beure salé
  • 60 g sucre, poudre
  • 1 c. à soupe rase sésame, blond
  • 1 pointe de couteaux piment d'espelette
  • 1 pincée sel marin
  • 1 citron vert, (1 trait de jus et 1 pointe de zeste)
  • 1 cumbava, 1 pointe de zeste
  • 4 brins coriandre fraîche
  • 4 gouttes sauce huître, ( 2 par assiette)
  • 6 boules fleurs de câpres, ( 3 par assiette)
  • 1 c. à café bombées gelée de groseilles
  • 1 c. à café rase miel
  • à discrétion sel marin
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Préparation
  1. Eplucher tous les légumes et sécher les épluchures au four sur une plaque de cuisson 40min à 80°. Prédécouper les carottes et les topinambours et les déposer dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" et les transformer en mirepoix pendant 5sec/vit5. Réserver dans le varoma ainsi que la boule de betterave coupée en 2 et creusée en son milieu. Emincer les mini-légumes à la mandoline et les déposer sur le plateau du varoma et réserver. Déposer le pigeon sur une aile dans le panier cuisson et réserver.
  2. Nettoyer le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" , y verser le bouillon auquel vous ajouterez , le gingembre découpé en lamelles, le poivre de timut concassé et la citronnelle émincée et chauffer 10min/100°/vit1. Ensuite, déposer le panier dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" , placer l'ensemble varoma et cuire à la vapeur 3min/varoma/vit1. Sortir uniquement la mirepoix, la réserver. Retourner le pigeon sur l'autre aile et prolonger la cuisson 3min/varoma/vit1. Après avoir retiré tous les ingrédients, pigeons et légumes, faire réduire le bouillon, avec le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" fermé mais sans gobelet doseur 10min/90°/vit 1.
  3. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  4. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  5. Fractionner le pigeon en 2 , le désosser (enlever la carcasse que vous garderez pour faire un fond), l'éponger, et enduire sa peau d'un trait de miel, à l'aide d'un pinceau.
    Marquer quelques secondes, les 2 morceaux, uniquement côté peau, dans une poêle très chaude, trés légèrement graissée et réserver dans le panier avec la mirepoix.
    Dans la même poêle, glacer 10sec à feu vif, les mini-légumes, avec une c.à soupe de bouillon, 1/2 c.à café de miel, 5 g de beurre salé. Réserver dans le plateau vapeur.
    Filtrer le bouillon , rectifier l'assaisonnement (rajouter un peu d'eau si vous le trouvez trop réduit) et récupérer les 2 morceaux de betterave que vous ajouterez dans le varoma.
    6. La tuile
  6. Préchauffer le four à 250°. Réduire les épluchures desséchées dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" nettoyé et sec, et les pulvériser 7sec/vit10. Beurrer largement la feuille de papier cuisson avec le reste de beurre salé, et saupoudrer abondamment de sucre. Enlever le surplus en faisant glisser délicatement l'excédent sur une autre feuille de papier. Chauffer la plaque tapissée du papier sucré, au four jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (entre 3 et 5 min, suivant les fours) et la sortir de suite. Faire glisser sans tarder le papier cuisson sur le plan de travail et ajouter : la poudre d'épluchures, le sésame blond, la pointe de piment d'Espelette et 1 pincée de sel. Déposer au contact une feuille de cuisson, et retourner l'ensemble et laisser refroidir.
  7. Décrire les étapes de préparation de votre recette
    8. Finition
  8. Remettre en place le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" contenant le bouillon, le panier avec mirepoix et pigeon et l'ensemble varoma avec les mini-légumes et les 2 morceaux de betterave. Faire chauffer 15min/varoma/vit1.
    9. Dressage
  9. Positionner dans chaque assiette
    - 3 feuilles de jeunes pousses d'épinard
    - la 1/2 betterave chioggia creusée
    - la mirepoix à l'intérieur et autour
    - les mini-légumes glacés
    - les pluches de coriandre
    - 3 fleurs de câpres
    - 1 trait de râpe de cumbava (le zeste)
    - 1 trait de jus de citron vert et 1 trait de zeste à la râpe microplane
    - 2 gouttes de sauce huitre
    - la tuile déposée sur la betterave
    - le 1/2 pigeon en équilibre sur la tuile .
    Verser un fond de bouillon dans le creux de l'assiette et présenter le reste en saucière, dans laquelle vous aurez ajouté une feuille de coriandre.
    Décorer à l'aide d'une pipette, le tour de l'assiette, avec des points de gelée de groseilles.
    Servez sans attendre.

Astuce

Accessoires nécessaires à la réalisation de la recette: Mandoline - Râpe Microplane - Chinois - Plaque à patisserie - Papier cuisson.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Plat principal Créatif Cuire au Varoma Cuisson combinée

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MARMITE DE PIGEONS AVEC SON BOUILLON DE PETITS LEGUMES DE SAISON , ET SA TUILE CRAQUANTE
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