Bavarois Framboises

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La préparation de la recette

Réaliser le coulis de framboises la veille

Mettre les fuits à égoutter et conserver leur jus.

Mettre les fruits dans le bol et cuire 20 min/100°/vit 2.

Mixer 20 Scd/vit 6.

A l'aide d'un presse-purée ou d'un chinois passer le coulis afin d'enlever les graines.

Réserver 200g de coulis nature pour le miroir. Mettre au frais.

Remettre le reste du coulis dans le bol, ajouter le sucre et cuire 5 min/varoma/vit 1. (Personnellement je ne mets pas de jus de citron mais vous pouvez à cette étape avant de cuire, rajouter environ 20 à 25 g de jus de citron)

Réserver et mettre au frais après refroidissement jusqu'au lendemain.

Réaliser les génoises et le sirop

Vous pouvez réaliser les génoises en une seul fois si vous avez deux plaques pour la cuisson. Sinon vous divisez les quantités par deux et vous les faîtes au fur et à mesure car la génoise retombera en attendant.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre le sucre et le sucre vanillé dans le bol et mixer 10 scd/ vit 8. Racler les parois du bol. Incérer le fouet et rajouter les oeufs, mixer 20 min / 37° / vit 3. (15 min suffisent si vous avez diviser en deux).

Ajouter la farine, le sel, la maïzena, la levure et mélanger 1 min / vit 2 (avec le fouet).

Verser sur les plaques (40 cm / 35 cm), préalablement recouvertent d'un papier cuisson et enfourner 20 minutes à 170°.

Pendant ce temps réaliser le sirop qui servira à imbiber les génoises.

Peser dans le bol propre le jus des framboises, compléter avec de l'eau pour avoir 200g de liquide au total, ajouter le sucre et cuire 7 min / varoma/ vit 1.

Ajouter le kirsch et mélanger 10 scd /vit 2.

A la sortie du four, laisser refroidir un peu les génoise afin de ne pas vous bruler.

Faîtes la deuxième génoise si besoin.

Sur votre plat de présentation verser un peu de maïzena ou de sucre glace (pour eviter que ça ne colle de trop), poser délicatement une génoise à l'envers et retirer le papier cuisson. Sur un autre plat ou plateau faîte la même chose avec la deuxième génoise et reservez la.

Diviser le sirop en deux et imbiber légèrement la première génoise. Réserver

La mousse de framboises

Mettre dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine coupées en quatre à tremper.

Mettre la moitié de la crème fleurette bien froide dans le bol bien froid et monter en chantilly. Verser dans un récipient et reserver de suite au frais.

Réaliser la deuxième chantilly de la même manière. Verser dans un récipient et réserver au frais quelques minutes.

Sans laver le bol mettre 50g d'eau, le sucre et cuire 5 min/varoma/vit1. Egoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans le bol et mixer 1 min/vit3. Racler les parois du bol et mixer de nouveau si nécessaire.

Ajouter le coulis de framboise réalisé la veille et mixer 30 scd/vit 6.

Diviser en deux. Ajouter délicatement une moitié par chantilly et mélanger en aérant bien. (soit vous ajoutez directement le coulis par petite quantité à la chantilly soit vous ajouter la chantilly en petite quantité au coulis. Ca fait plus de manipulation mais le mélange est plus homogène dans cette dernière façon). Réserver au frais toujours en deux parties.

Le montage de la génoise





Prenez la génoise posée sur le plat de présentation, couper les bordures droites en gaspillant le moins possible. Si vous n'avez pas de cercle ou de tour suffisament grand réalisez en un avec du carton solide et recouvrez d'aluminium. Pour cela mesurer les bords de la génoise, pour ma part ils faisaient 38/31 cm . Confectionnez votre tour de gâteau et positionnez le au tour en serrant bien la génoise, scotchez le bien aussi.

Imbiber la génoise avec la moitié du sirop, il ne faut pas en mettre de trop.





Etaler la confiture de framboise sur la génoise imbibée. (facultatif)





Etaler le premier saladier de mousse de framboise.

Déposer dessus la deuxième génoise. (Si elle se casse ce n'est pas grave).

Imbibez-la avec la deuxième moitié du sirop.

Mettre le deuxième saladier de mousse de framboise.

Réserver au frais

Le miroir

Mettre dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine coupées en quatre.

Mettre dans le bol le coulis nature réservé et le sucre, cuire 3 min/100°/vit2.

Laisser refroidir 10 bonnes minutes. Si trop épais, (il doit être un peu plus épais que le coulis utilisé pour la mousse) rajouter de l'eau environ 50g et mélanger 10 scd/vit 2.

Ajouter la gélitine égoutée et mixer 2 min/90°/vit2.

Laisser refroidir, mais pas trop afin qu'il ne se solidifie pas avant de l'étaler sur la mousse froide.

Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

Il ne vous restera qu'a réaliser votre propre décor. Il éxiste pleins de sites notament "décor en chocolat".