De l'Orangerie de Paris aux Vergers de Chantilly - Thermostars

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La préparation de la recette

GELEE D'AGRUMES

Filmez des petits cadres de 65x65 mm avec un film alimentaire (vous pouvez également utiliser des petits ramequins).
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pelez le pamplemousse et l'orange à vif et levez les suprêmes, coupez chaque suprême en 3.
Pressez ce qu'il reste des agrumes et réservez le jus pour la sauce miel/agrumes.
Mettez le sucre avec 100g d'eau dans le bol, placez le couvercle et le gobelet doseur, chauffez 3 minutes/120°C/vitesse2.
Ajouter la gélatine ramollie ainsi que la liqueur de pêche. Mixez 30 secondes/vitesse10. Laissez refroidir. Attention la gelée ne doit pas figer.
Versez un peu de gelée au fond des cadres (ou des ramequins), répartissez les agrumes, complétez avec le reste de la gelée et réserver au frais.
N.B. Pas besoin de laver le bol pour l'étape suivante.

SAUCE MIEL / AGRUMES

Versez le jus des agrumes (récupéré ci dessus) dans le bol, ajoutez le miel, placez le couvercle et le gobelet doseur et faire cuire à consistance sirupeuse 8 minutes/120°C/vitesse2.
Versez dans 2 coupelles et laisser refroidir.
N.B. Pas besoin de laver le bol pour l'étape suivante.

CREME CITRON

Prélevez le zeste du citron avec une rape fine et réservez.
Pelez le citron à vif. Coupez en quartiers et ôtez les pépins.
Mettez le citron dans le bol, placez le couvercle et le gobelet doseur, mixez 20 secondes/vitesse 10.
Ajoutez le sucre, la Maïzena, les oeufs et les zestes et faites cuire 8 minutes/90°C/vitesse 2.
Ajoutez le beurre et mixez 30 secondes/vitesse10. Mettez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais.
N.B. Lavez le bol pour l'étape suivante

BISCUIT - PATE FRIABLE

Préchauffez le four à 170° C
Mettez le beurre pommade et le sucre glace dans le bol, placez le couvercle et le gobelet doseur, mixez 15 secondes/vitesse 10.
Ajoutez la farine et mixez à nouveau 15 secondes/vitesse10. Vérifiez que la farine a bien été mélangée avec le beurre et le sucre.
Mettre la pâte en boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et avec un rouleau à patisserie étaler sur une épaisseur de 3 mm.
Reserver au congélateur 3 minutes puis retirer la feuille du dessus, fariner légèrement la pâte, remettre la feuille dessus et retourner. Ôter la deuxième feuille et fariner à nouveau.
À l'aide d'emporte pièces (en forme de Tour Eiffel pour moi) détaillez des petits biscuits et enfournez 10 minutes. Vérifiez la cuisson, les biscuits doivent être légèrement bruns.
N.B. Lavez soigneusement le bol et placez le dans le réfrigérateur pour l'étape suivante

CREME CHANTILLY

Insérez le fouet dans le bol.
Mettre la crème fleurette et le sucre glace dans le bol, placez le couvercle sans le gobelet doseur et fouettez 3 minutes/vitesse3. Attendez 5 secondes et fouettez à nouveau 15 seconde /vitesse 3,5.
Versez dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réservez au frais.

DRESSAGE

Vérifiez que la gelée d'agrume est bien figée et démoulez sur une assiette. Posez à côté le ramequin de sauce miel/agrumes et des petits biscuits.
Dans une flûte à champagne ou un verre à pied, mettez la crème au citron, posez dessus quelques framboises puis une rosace de chantilly. Ajouter les reste des framboises.
Servir aussitôt ou réservez au frais.

N.B. Le dressage étant rapide, je vous conseille de le faire á la minute juste avant de servir.