Gâteau « carte mère » - Entremets pistache, chocolat blanc et framboises

La préparation de la recette

Biscuit pistache
70g de sucre glace
70g de poudre de pistaches
1 œuf + 2 jaunes d’œufs
3 blancs d’oeufs
10g de pâte de pistaches
50g de farine
40g de sucre

Croustillant Pistache
100g de chocolat blanc pâtissier
20g de pâte de pistache
150g de crêpes dentelles

Mousse au Chocolat blanc / pistache
8g de gélatine en poudre réhydratés dans 40g d’eau très froide
380g de lait
30g de Maïzena
4 jaunes d'oeufs
60g de sucre
200g de chocolat blanc pâtissier
50g de pâte de pistaches
600 de crème liquide à 30%

Fourrage
125g de framboises fraîches

Décoration
Réglisses, bonbons, glace royale, kit kat, Balisto, etc

Préparer le biscuit pistache. Préchauffer le four à 180°. Placer ensemble dans le bol le sucre glace, la poudre de pistaches, l’œuf entier, les jaunes, la farine et la pâte de pistache pour 20s, 6. En parallèle, monter les blancs en neige avec le sucre. Réunir délicatement les deux préparations hors du bol. Verser sur une plaque à génoise et cuire 15mn. Démouler et laisser refroidir. Préparer le croustillant en mélangeant le chocolat blanc fondu à la pâte de pistaches puis en y incorporant les crêpes dentelles émiettées. Disposer dans un moule plus petit que votre moule final et congeler le temps de finir la recette. Passer au sirop de punchage. Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole. Retirer du feu et ajouter le kirsch une fois le mélange tiédi. Passer à la mousse au chocolat blanc et pistaches. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans le bol lavé, placer le lait, la maizena, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et le chocolat blanc en morceaux pour 10s, 8. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly. Diviser la mousse obtenue en 3 tiers ; ajouter aux 2/3 la pâte de pistache (et une pointe de colorant si nécessaire). Procéder au montage. Placer le tapis relief dans le fond du moule. Y déposer la moitié de la mousse pistache. Congeler 20mn. Ajouter la mousse au chocolat blanc puis le croustillant. Déposer les framboises avant de remettre le reste de mousse pistache et de terminer par un biscuit également imbibé. Congeler une nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frais.