Entremet façon fraisier aux trois chocolats (agar agar) et son coulis de fraises

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La préparation de la recette

Préparer le coulis de fraises.  Laver le bol et y placer les ingrédients : programmer 5mn, 90, 3. Mixer 10s, vit 6. Réserver au frais. Commencer par la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige en les plaçant dans le bol avec le fouet et une pincée de sel. Programmer 4mn, 70, 3,5 en augmentant la vitesse progressivement la première minute. Au bip, sortir les blancs et réserver. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Leur ajouter 1/3 des blancs vivement. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter doucement aux blancs restant. Leur incorporer délicatement la pâte d’amande obtenue. Verser le tout dans votre moule à charnière chemisé et cuire une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir. Préparer alors la couche croustillante au praliné et crêpes dentelles. Mixer les crêpes dentelles 10s, 7 et les réserver. Dans une casserole, placer le sucre et les noisettes. Les laisser caraméliser à feu vif et les mettre à refroidir sur une plaque pour que le tout durcisse un peu. Les mixer jusqu’à obtenir une pâte : 5mn, 6.  Faire fondre le praliné et l’ajouter à la pâte de noisettes, hors du bol, en même temps que les crêpes dentelles. Recouvrir la dacquoise refroidie (laissée dans son moule à charnière) de cette pâte croustillante. Placer alors harmonieusement les fraises coupées en deux sur l’extérieur de votre moule. A l’intérieur, et par-dessus le praliné, vous déposerez les fraises coupées en cubes. Mettre au frais. Terminer alors par la chantilly au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser la mousse sur le gâteau et mettre le tout 1h au congélateur puis plusieurs autres au frais. Démouler délicatement et décorer l’entremet. Servir accompagné de coulis.