Fondant pistache, coeur fraise/rhubarbe & mousse vanillée.

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La préparation de la recette

Réalisation du sucre glace pr les différentes préparations:

-Ds le bol propre et sec, mettre 180 gr de sucre et pulvériser 10s/ Vit 10. Réserver ds un ravier pr les autres étapes de la recette.

Coeur fraise/rhubarbe:

A) Mettre les 3 feuilles de gélatine à gonfler ds un bol d'eau FROIDE.




B) Ds le bol, mettre la compote de ruhbarbe et les fraises en conserve, que vs aurez égouttées en gardant le jus. Mixer 10s/ Vit 5. Goutter et rectifier en sucre selon votre convenance. Puis chauffer 2 min/ 60°/ Vit 1.




C) A la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre ds le bol, puis mixer 20s/Vit 4.




D) Verser cette compote ds un récipient (chemisé de film étirable) inférieur à votre cadre de montage, afin de faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur 1h30 minimum. (Consulter la partie astuce pr le choix du récipient)

Biscuit fondant à la pistache:

A) Préchauffer le four à 180°. Ds le bol propre et sec, mettre les 3 blcs d'oeuf et le fouet, et appuyer 2 fois sur la touche TURBO. Mettre le fouet et fouetter environ 5 min/ Vit 3.5 en incorporant le sucre en poudre en pluie par l'orifice du couvercle. Les blancs doivent être fermes. Réserver ds un grd saladier.




B) Faire fondre les 150 gr de beurre ds un bol au micro-onde ou au bain-marie. Laisser tiédir afin qu'il ne soit pas brûlant.




C) Ds le bol propre et sec, mettre la poudre d'amande, celle de pistache, la farine, le sel et 100 gr de sucre glace de l'étape 1, puis mixer 15s/ Vit 5. Incoporer délicatement et à la maryse cette poudre aux blcs en neige ds le saladier.




D) Prélever un peu de cette préparation et la mélanger au beurre fondu. Puis incoporer cette pâte beurrée au mélange précédent, tjrs délicatement et à la maryse.




E) Verser l'appareil à biscuit ds un moule à génoise et cuire entre 15 à 20 min à 180°. (Le tps de cuisson dépend de l'épaisseur de préparation à faire cuire. Planter une lame de couteau, si elle ressort sèche, c'est cuit.)

Mousse vanillée:

A) Mettre les 4 feuilles de gélatine à gonfler ds un bol d'eau FROIDE.




B) Ds le bol, mettre la moitié du frmge blc et chauffer 2 min/ 60°. Puis à la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre ds le bol, puis mixer 15s/Vit 4.




C) Compléter avec le reste de frmge blc, le jus de citron et mélanger 20s/vit4. Réserver ds un grd saladier et mettre au frais.




D) Chantilly pr la mousse: ds le bol propre etfroid, peser les 300 gr de crème lqde froide et ajouter le reste de sucre glace de l'étape 1, soit 80gr). Mettre le fouet et fouetter 2 à 3 min/ Vit 3.5 en augmentant progressivement et en surveillant. Puis incorporer cette chantilly au frmge blc qui doit être froid, délicatement av une maryse.

Montage:





-Procéder par couche comme sur la photo ci-contre.




A) Placer votre cadre sur votre plat de service et déposer votre biscuit au fond. Il est possible de l'imbiber d'un peu de jus de fraise, mais il perdra alors de sa couleur verte, due aux pistaches.




B) Ensuite, couler une fine couche de frge blc, et placer au congélateur 30 min.




C) Au bt de ces 30 min, sortir votre platet votre compotée fraise/rhubarbe. Vérifier la bonne pétrification du frge blc, il ne doit plus être lqde. Démouler votre compotée, retirer le film et laposerdessuset au centre, puis recouvrir du reste de frge blc. (Faire tremper le fond de votre moule ds de l'eau tiède pr faciliter le démoulage de la compotée si nécessaire).





Placer au frais toute une nuit et décorer selon vos envies avt de servir.

Les moules que l'on peut utiliser:

- Forme réctangulaire: pr cuisson biscuit, le grd Flexipan de chez Demarle (33.5 x 23.5 x 2 cm). Pr le montage le petit cadre inox de 24 x 18 cm. Ds ce cas, on obtient 2 biscuits. Dc pr le montage, voici ct faire: au fond en 1 du biscuit, en 2 du frge blc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de frge blc, en 5 on met la dernière couche de biscuit, et en 6, je garde un peu de frge blanc pr recouvrir le dessus du gâteau et décorer. C'est ce que j'ai fait pr la photo mise en haut à gauche en présentation de la recette. Et j'ai coloré le frge en vert.




-Forme ronde: c'est la forme originale de la recette Demarle, que j'ai adaptée au TM et simplifiée. Utiliser un cercle à charnière de 26 cm de diamètre. Pr le montage: au fond en 1 le biscuit rond entier, en 2 du frge blc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de frge blc et on décore le jr du démoulage.





Exemple de moules: en jaune mon moule à charnière en métal et en blanc celui que j'utilise pr l'insert.