Royal fraise / framboise (bavarois)

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La préparation de la recette

Préparez la GENOISE

1. Insérez le fouet dans le "Couvercle verrouillé" puis mettre le SUCRE et les OEUFS, fouettez 10 min / 37°C / vit 3 (sans le gobelet)

2. Préchauffez le four à 180°C et préparez un moule à gateau (de préférence en silicone ou à bords amovibles) en déposant au fond un disque de papier cuisson

3. A la sonnerie, ajoutez dans le "Couvercle verrouillé" le BEURRE puis mélangez 30 secondes / vit 3

4. Retirez le fouet et ajoutez la FECULE DE MAIS, le SEL, la POUDRE D'AMANDE et le LEVURE puis mélangez : 1 min / vit 2. Raclez les bords avec la spatule puis mélanger à nouveau : 30 secondes / vit 2

5. Versez la préparation dans le moule et enfournez 15 minutes (à 180°C) et continuer la recette

Préparez la MOUSSE

1. Dans le "Couvercle verrouillé" propre mettre la GELEE DE FRAMBOISE (200 g) et chauffez : 3 min / 90°C / vit 2

 

2. Diluer l'AGAR AGAR dans la LIQUEUR (ajoutez quelques gouttes d'eau pour bien diluer) et l'ajoutez dans le "Couvercle verrouillé" et faire de nouveau chauffer 2 min / 80°C / vit 2

 

3. Mettre cette préparation dans un récipient (saladier) pour qu'elle refroidisse

 

4. Lavez le "Couvercle verrouillé" et le fouet et les mettre si possible au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Pendant ce temps, coupez les FRAISES en 2 dans la longueur (conservez en quelques unes, les plus petites, pour décorez le dessus)

 

5. Quand la génoise est cuite, la démouler sur l'assiette de service (renverse le moule sillicone) et retirez le disque de papier cuisson puis humidifiez-la avec quelques goutes de LIQUEUR. Disposez autour le cercle de patisserie et serrez le pour former un assemblage hermétique entre la génoise et le cercle. Placez les FRAISES debout, tout autour (la face plate contre le cercle) en serrant bien cette couronne.

 

6. Quand la préparation de gelée a bien refroidie et comence à figer, installez le "Couvercle verrouillé" avec le fouet, ajoutez la CREME et le SUCRE VANILLE et montez en chantilly : entre 2 et 4 minutes / vit 3,5 (surveillez bien pour arrêter avant la formation de beurre !)

 

7. Ajoutez la chantilly dans le récipient de gelée et mélangez à la spatule doucement.

 

8. Versez la mousse sur la génoise, disposez les FRAMBOISES et les enfoncez délicatement dans la mousse puis aplanir la surface avec la spatule. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures 

Le GLACAGE

1. Lorsque la mousse est ferme, mettre dans le "Couvercle verrouillé" propre la GELEE DE FRAMBOISSE (200 g) et chauffez-là : 3 min / 90°C / vit 2

 

2. Ajoutez dès la sonnerie l'AGAR-AGAR et chauffez encore : 2 min / 80°C / vit 2

 

3. Versez immédiatement sur la mousse et lissez la surface délicatement. Ajoutez les quelques FRAISES conservées pour la décoration. Remettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de démouler et servir.