Blinis au pain d'épices et sa mousse de foie de volaille à la mangue

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La préparation de la recette

T'Y GOÛTES

Peler la mangue fraiche bien mure et couper de fines lamelles. Mettre la mangue, les œufs, la farine, le sucre roux, les épices à pain d’épice, le miel, la levure chimique, le sel, le poivre dans le bol, puis mixer 1min/vitesse 5. Transvaser dans un récipient, couvrir et réserver au frigo. Réserver le surplus de mangue dans un récipient couvert au frigo pour le montage.

Nettoyer les foies de volaille, les réserver. Y ajouter le jus de l’orange, le sucre roux, une étoile de badiane (casser les branches).Bien mélanger les foies dans la marinade, couvrir et laisser mariner au frigo 2h. En attendant, filmer le fond d’un plat à cake de film alimentaire et réserver. Au bout des 2 heures égoutter les foies avec le panier cuisson tout en réservant la marinade.

Mettre les foies de volaille, l’eau et le bouillon cube dans le bol. Faire cuire 15min/90°C /« sens inverse »/vitesse 1 . A la sonnerie égoutter avec le panier cuisson et rincer le bol.

Mettre les foies, la marinade (sans les branches de badiane), le beurre, la graisse de canard, le poivre, le sel dans le bol, mixer 50 sec/vitesse 10. Racler le bol avec la spatule.

Ajouter la mangue déshydratée et mélanger 15 sec/Vitesse 5. Transvaser le mélange dans le moule à cake préparée, referler ka préparation dans le film alimentaire en le serrant et réserver 5h au frigo. Nettoyer le bol.

Sortir la mousse de foie du frigo lui donner une forme de boudin et la remettre au frigo le temps de la cuisson des blinis. Sortir la pâte à blinis du frigo. Mettre un peu d’huile dans une poêle et y verser des petits tas de pâte. Laisser cuire 2 min de chaque côté. Réserver sur un papier absorbant. Sortir la mousse de foie du frigo et l enlever de son film alimentaire et couper des tranches pour les disposer sur les blinis froid. Mettre dans une verrine du vinaigre de framboise et à l’aide d’un pinceau imbibé de vinaigre passer un coup de pinceau sur le foie. Refaire l’opération une seconde fois. Disposer une lamelle de mangue dessus, et faire tenir le tout à l’aide d’un pic.