Pains & Viennoiseries

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Temps de préparation
1h 40min
Temps total
2h 5min
Portion
20 portion/s
Niveau
Facile
  • TM 31
published: 14.11.2013
modifié: 17.02.2015

Ingrédients

Ingrédients pour 2 brioches ( = 2 moules à cake)

  • 500 g farine T45 (son choix est important: lire astuces et commentaires)
  • 140 g beurre pommade (il doit être mou mais pas fondu car sinon risque de pâte collante)
  • 300 g de liquide = 4 œufs (200g au minimum) + compléter avec fleur oranger si souhaité + compléter avec lait entier
  • 70 g sucre glace (vous pouvez remplacer une partie de ce sucre avec du sucre vanillé : je mets 2 sachets)
  • 7 g sel
  • 14 g levure sèche de boulanger (je prends 2 sachets de levure pour brioche Fran*ine)
  • sucre en grains
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

  1. Préambule:

    Après 4 mois de recettes testées et autant de problèmes rencontrés (pâte qui ne montait pas ou qui retombait pour pouvoir être dorée, pâte collante, mie non filante et non aérée, grasse, ….), j’ai trouvé ma recette en adaptant la technique de la brioche dite de Nathan (recette présentée sur beaucoup de blogs mais pas sur ce site !) et la recette de la pâte à brioche faite notamment en CAP Pâtisserie.

    En théorie, une brioche pour être la plus « conventionnelle » possible doit :- avoir la moitié du poids de la farine en beurre (ex : 500g farine => 250g de beurre)- avoir 60% du poids de la farine en liquide ( = essentiellement des œufs + arôme type fleur d’oranger mais pas de lait)- La pâte, pour lever, doit éviter les courants d’air = éviter la chaleur tournante de votre four !

    La recette proposée ici est allégée en matière grasse .... ! Mais il est possible de rajouter davantage de beurre. Par contre, après la première levée, la pâte risque d'être collante rendant le façonnage difficile. Ne rajoutez surtout pas de farine : mettez votre pâte au frigo (elle va "durcir" / perdre sa texture collante ; et lever à la fois) . Il faudra alors la dégazer une seconde fois puis vous procéderez au façonnage.A contrario, il ne faut pas réduire la quantité de sucre ( vous pouvez par contre l'augmenter un peu) : la levure se nourrit de sucre  => le sucre est donc indispensable pour faire lever la pâte.Pour info: j'ai choisi de mettre du lait dans la partie "liquide" car à mon goût, la brioche obtenue parait moins "grasse". Si vous voulez coller à LA recette du boulanger, n'en mettez pas  et continuez avec des oeufs pour atteindre le poids  défini ici (300g).

     

  2. Déroulé de la recette :

    - Mettre dans le bol le liquide et le sucre => 2 min, 37°, vit.2- Intégrer par le trou la levure et la farine => 4 min, bol verrouillé, épi- Intégrer par le trou le beurre et le sel => 5 min, bol verrouillé, épi- Laisser lever la pâte dans le bol, en laissant le couvercle et le gobelet => la levée est finie quand le gobelet est prêt à tomber (ce temps de levée dépend de beaucoup de facteurs, comme l’humidité et la chaleur de la pièce, la qualité de la levure… un jour, ça a pris au bout de 30 minutes et une autre fois 45 minutes….)

    - Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (si la pâte vous semble trop collante, difficile pour le façonnage, alors mettez-la dans un saladier, dégazez-la, couvrez au contact avec du film alimentaire, mettez-la au frigidaire pour 3 heures au minimum et appliquez les instructions suivantes)- Dégazer la pâte  = appuyer dessus avec la paume de votre main. Si vous faites attention, vous allez entendre des pschitt !- Beurrer et fariner vos moules- Détailler la pâte en plusieurs parts => ici, la recette me permet de remplir 2 moules à cake => j’ai donc fait 8 parts- Façonner / bouler les parts : pour chaque part, il faut bien dégazer, étaler la pâte et rabattre les bords vers l’intérieur (on constitue ici la clé). On retourne cette boule et on essaie de la rendre « boule » au maximum comme on faisait avec de la pâte à modeler !- Disposer ces boules dans les moules- Dorer la pâte avec du lait- Parsemer la pâte de sucre en grains- Mettre un ramequin d’eau dans le four

    - Procéder à une nouvelle levée  = je mets les moules au four à 40°(en ce qui me concerne, avec la fonction « maintien au chaud » : en lisant le mode d’emploi de mon four, j’ai vu que cette fonction convenait à la levée des pâtes !) pendant 30 minutes => il ne faut surtout pas dépasser cette température ! Globalement, au bout de ce temps, la pâte est arrivée à hauteur des bords des moules.- Au bout de ce temps, régler votre four à 180°. Ainsi, la pâte ne sort pas du four et ne risque pas de retomber ! Ne mettez pas la chaleur tournante. Faites cuire 20-25 minutes (ce temps dépend de votre four : seule la technique du planter de couteau vous aiguillera)- Démouler vos brioches dès la sortie du four (encore une question d’humidité !)

    - Au bout de 30 minutes, pour mieux les conserver, les emballer dans du papier aluminium et les enfermer dans un sachet congélation. -Vous pouvez alors, si souhaité, les congeler. Et pour les décongeler, il faut les sortir du congélateur la veille pour le lendemain, et les laisser décongeler à l'air ambiant. Par contre, le sucre grains aura fondu  : le sucre n'aime pas la congélation (=humidité) !

  3. Décrire les étapes de préparation de votre recette

Astuce

Je pense que la qualité de la levure joue beaucoup dans le résultat (texture de la mie, temps de levée). En effet, j'ai commencé mes essais pour cette recette avec de la levure de marque magasin: la brioche était bonne mais celle avec la levure de marque Franc*ine était meilleure.Je trouve que cette brioche est meilleure le lendemain et est plus facile à la découpe (le jour même, ça ne coupait pas droit avec un couteau: la mie était tellement filante que ça partait à droite , à gauche... un comble !!!)

Parlons désormais de la qualité de la farine (voir le commentaire du 13 décembre 2013). Bien que le résultat final soit sensiblement le même, avec une farine 1er prix, la pâte après la 1ère levée est plus collante contrairement à une farine spéciale pour brioche (gluten ajouté). Donc si vous êtes pressé: prendre la farine à brioche, sinon, prendre une farine T45 de bonne qualité. Ne surtout pas prendre de farine fluide.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Petit déjeuner Goûter En-cas

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Brioche pour les nuls !
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