Levain liquide façon Eric KAYSER

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La préparation de la recette

Levain liquide

Il faut 4 jours pour faire ce levain.
Ensuite, il suffit de le nourrir pour le conserver.

Préparation:

Jour 1 :
Mettre dans un pot en verre 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau à 20°C et 5 g de miel (ou sucre). Recouvrir de film étirable et laisser 24 heures à température ambiante ou à proximité d’un radiateur.

Jour 2 :
Des bulles commencent à se former. Dans un gros pot en verre, mélanger 40 g de farine de seigle avec 40 g d’eau et 5 g de miel (ou sucre). Incorporer la préparation de la veille. Couvrir de film étirable et laisser fermenter 24 heures.

Jour 3 :
Il y a de plus en plus de bulles. Dans un pot encore plus grand, mélanger 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporer la préparation de la veille, couvrir de film étirable et laisser 24 heures.

Jour 4 :
Mélanger 100 g de farine et 100 g d’eau. Ajouter à la préparation, couvrir de film étirable et laisser encore 24 heures.

Le levain est prêt.
On le conserve dans un bocal sur lequel on pose du film étirable et on laisse le bocal à température ambiante.

Si on ne s’en sert pas pendant plusieurs jours, on le ferme hermétiquement et on le met au réfrigérateur.

Entretien du levain:


A chaque fois que vous en prélevez ou au bout de 3 jours, il faut le rafraîchir. Pour cela, ajoutez 50% de son poids : moitié eau et moitié farine. S’il vous reste 100 g de levain, il faut le rafraîchir 50g de mélange (soit 25 g d’eau et 25 g de farine). -

Pour faire du pain, mettre 100g de levain pour 500g de farine.