Bûche de Noël chocolat blanc, caramel et cacahuètes caramélisées

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La préparation de la recette

Succès noisette vanille
2 blancs d’œufs
50g de sucre
30g de poudre de noisettes
Vanille liquide
10g de brisures de meringues
30g de sucre glace

Pâte vanille kipferl
15g de sucre vanillé
60g de beurre doux
70g de farine
30g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Caramel fleur de sel
100g de sucre
15g de glucose
50g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
2g de fleur de sel
80g de beurre doux

Cacahuètes caramélisées
40g de sucre
20mL d'eau minérale
100g de cacahuètes

Décoration
Cacahuètes caramélisées
Perles de sucre dorées

L’avant-veille, commencer par préparer la ganache montée à la vanille. Dans une casserole, placer le lait, le glucose et les gousses de vanille sur feu moyen. Mélanger le tout et laisser infuser 10mn. Porter à ébullition. Couper le feu. Pendant ce temps, placer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Oter les gousses vanille de la casserole et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser le lait chaud en plusieurs fois et bien mélanger pour que le chocolat fonde. Ajouter alors la crème froide et mélanger encore. Placer une nuit au frais. Dans la foulée, préparer le caramel. Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose sur feu moyen. Lorsque vous obtenez un joli caramel à sec, ajouter la crème liquide et la vanille légèrement chauffée (attention aux projections). Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se former. Oter alors la casserole du feu avant qu’il ne dépasse les 106 degrés. Ajouter la fleu de sel et le beurre froid en petits morceaux. Congeler dans un moule à insert pour la nuit également. Réaliser alors les cacahuètes caramélisées en plaçant l’eau et le sucre dans une casserole. Placer un thermomètre et lorsque le caramel atteint 118 degrés, ajouter les cacahuètes. Les enrober de sucre (l’aspect sera sableux) et remuer sans cesse. Lorsque tout le sucre est placé sur les cacahuètes, arrêter le feu. Placer les cacahuètes sur une feuille de papier cuisson et séparer les cacahuètes les unes des autres. Laisser refroidir avant de les placer dans une boîte hermétique. Le lendemain, préparer le succès noisette-vanille. Préchauffer le four à 150. Monter les blancs en neige avec le sucre comme pour une meringue : placer le fouet et le sucre pour 3mn, 4. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le sucre glace en pluie pendant que le fouet tourne toujours. Hors du bol, ajouter alors la poudre de noisettes, la vanille et les brisures de meringue. La pâte doit être homogène. Disposer sur une plaque de cuisson chemisée à la forme de votre moule. Cuire 30mn. Laisser refroidir. Passer alors à la pâte vanille kipferl. Préchauffer le four à 170. Dans le bol, placer le beurre ramolli, la farine, la poudre d’amandes et le sucre vanillé pour 30s, 6. Sortir et étaler la pâte sur 5cm d’épaisseur, à la forme de votre moule et cuire 20mn. Laisser refroidir. Terminer enfin par la ganache montée. Battre la ganache comme pour une chantilly. Procéder alors au montage. Verser dans le fond du moule la moitié de la ganache. Y placer l’insert puis la majeure partie des cacahuètes caramélisées. Remettre de la mousse puis le biscuit succès et la pâte kipferl. Terminer par de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain, démouler et décorer avant de laisser décongeler 6h au frigo.