Bûche vanille et marrons façon Mont Blanc

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La préparation de la recette

Des longues bandes de meringues préparées à l’avance : Voir ma recette infaillible (meringues en forme de roses)

Insert aux marrons
140 g de crème de marrons
60 g crème liquide entière
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 10g d’eau très froide
2 g de rhum ambré

Mousse à la vanille
3 jaunes d’oeufs
6g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 60g d’eau froide
400g de crème liquide
1 càs de sucre
2 gousses de vanille

Décorations
Mini meringues
Crème de marrons
Perles de sucre dorées

L’avant-veille, préparer l’insert. Mélanger ensemble crème de marrons, pâte de marrons et rhum. Dans une casserole, mettre à bouillir 15g de crème et hors du feu, lui ajouter la gélatine. Ajouter la crème de marrons et bien mélanger. Monter le reste de crème en chantilly : (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer cette chantilly à la crème de marrons. Verser dans un moule à insert. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain, préparer la mousse à la vanille. Monter 300g de crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. En parallèle, dans le bol lavé, placer la crème restante, les gousses de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Hors du bol, ajouter la crème anglaise (chaude) très très doucement à la chantilly. Réserver. Procéder désormais au montage. Verser dans le fond du moule de la crème vanille. Y déposer l’insert recouvert de bandes de meringues. Recouvrir avec de la mousse, à nouveau de la meringue puis terminer par de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain, démouler et décorer à souhait.