CRAQUANT POIRE CHOCOLAT - THERMO STARS

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La préparation de la recette

LE DECOR EN CHOCOLAT :

1 Mettre le chocolat dans le bol mixer 10sec/ vitesse 10

2 Faire chauffer 3min/50°/vitesse 2 avec le gobelet

3 Mettre le chocolat dans la poche à douille et faire 12 arabesques sur du papier sulfurisé. Entourer l'extérieur de 4 cerclages de papier sulfurisé et badigeonner à l'aide du pinceu de chocolat fondu et réserver au frigo.

 

 

 

 

 

LA GANACHE AU CHOCOLAT :

1 Mettre dans le bol sans le rincer la crème, le sucre et le gousse de vanille fendue en deux et faire bouillir 5min/varoma/"Sens de rotation" /vitesse1 en mettant le gobelet.

2 Oter la gousse de vanille, insérer le fouet afin de faire une émulsion, mettre le chocolat et mixer 1min/vitesse2.

3 Ajouter le beurre et mélanger 30sec/vitesse2.

4 Réserver dans un bol et mettre au frigo.

5 Laver le bol et préchauffer le four à 180°.

LA NOUGATINE :

1 Mettre l'eau et le sucre dans la casserole et cuire jusqu'à obtenir un caramel.

2 Pendant ce temps mettre les amandes éfilées sur une plaque de cuisson, cuire jusqu'à coloration.

3 Huiler les cerclages et une feuille de papier cuisson.

3 Mettre les amandes cuites dans le caramel, mélanger avec une cuillère en bois, et dresser immédiatement dans les cerclages afin d'obtenir 8 galets.

La génoise :

1 Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

2 Insérer le fouet dans le bol, mettre les blancs et régler 5min/37°/vitesse 3.5.

3 Réserver les blancs montés en neige.

4 Laisser le fouet, ajouter les jaunes, le sucre l'eau et mixer 1min30sec/vitesse 3.

5 Retirer le fouet, ajouter la farine, la levure et mixer 1min30/"Couvercle verrouillé" /"Mode pétrin" .

6 Insérer le fouet dans le bol avec la préparation programmer 30sec/"Sens de rotation" /vitesse 2 en insérant les blancs par le trou du couvercle.

7 Verser une fine couche sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et cuire 10 min à 180°.

1 Poser l'emporte pièce au centre de l'assiette, mettre un cercle de nougatine puis faire des couches superposées avec la ganache mise dans une poche à douille,des morceaux de poire,la génoise, renouveler l'opération 2 fois. 

2 Refermer l'entremet avec un cercle de nougatine.

3 Décorer avec des lamelles de poires positionnées comme une fleur, poser l'emprunte en chocolat en  forme de cylindre de façon à entourer l'entremet, poser les 3 arabesques dessus.

bonne degustation !!!

Dressage des assiettes :

1. Poser l'emporte pièce au centre de l'assiette, mettre un cercle de nougatine puis faire des couches superposées avec la ganache mise dans une poche à douille,des morceaux de poire,la génoise, renouveler l'opération 2 fois. 

2. Refermer l'entremet avec un cercle de nougatine.

3. Décorer avec des lamelles de poires positionnées comme une fleur, poser l'emprunte en chocolat en  forme de cylindre de façon à entourer l'entremet, poser les 3 arabesques dessus.

                                                            BONNE DEGUSTATION !!!