Entremet chocolat au lait et fruits de la passion

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La préparation de la recette

Pour le feuilleté praliné
30 g de chocolat au lait pâtissier
100g de pâte de praliné
80g de crêpes dentelles

Pour l’insert aux fruits de la passion
300g de purée de fruits de la passion
1 càs de sucre
6g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 40g d’eau très froide
2 fruits de la passion

Pour la mousse au chocolat au lait
75g de crème liquide entière à 30%
100g de chocolat au lait pâtissier
80g de chocolat noir pâtissier
8g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 50g d’eau très froide
1 gros jaune d’oeuf
25g de jus de passion
6 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron

Décoration
1 bombe de flocage orange
Macarons
Meringues au chocolat

Meringue française au chocolat
60g de blancs d’œufs (2 blancs)
60g de sucre en poudre
60g de sucre glace
15 g de cacao amer


L’avant-veille, préparer les bâtonnets de meringues au chocolat. Mettre le fouet dans le thermomix. Placer dans le bol les blancs et la moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Ajouter enfin en pluie le sucre glace et le cacao en faisant tourner le fouet, vitesse 2. Programmer 1mn. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue chocolatée. La placer dans une poche à douille pour former les bâtonnets. Cuire 1h à 90. Pendant ce temps, préparer l’insert. Dans une casserole, placer la purée de fruits de la passion avec l’intérieur des fruits et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser le tout dans un moule en silicone plus petit que votre moule final. Congeler. Le lendemain (donc la veille !), préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 170. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. En parallèle, placer les blancs dans le bol avec le fouet et le sel. Programmer 2mn, vit 4 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse lors de la première minute et d’ôter le gobelet. Ajouter le sucre et reprogrammer 3mn, 4. Ajouter délicatement et hors du bol le mélange sec effectué précédemment. Verser dans un cercle un poil plus grand que le moule final et cuire 15 à 20mn. Réserver. Passer alors au feuilleté praliné. Dans le bol lavé, placer le chocolat pour 5s, 10. Racler les parois, ajouter la pâte de praliné pour 3mn, 50, 2. Ajouter les crêpes dentelles pour 1mn, sens inverse, 2. Etaler ce mélange encore tiède sur la dacquoise. Placer au frais sur une assiette. Passer alors à la mousse au chocolat au lait. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Placer le tout dans le bol lavé. Ajouter alors les chocolats en carrés, le jaune d’œuf et le jus de passion. Mixer 15s, 7. Laisser tiédir. Monter les blancs en neige ferme (toujours le même procédé, en programmant directement 5mn) avec le sel et le jus de citron. Les ajouter délicatement et hors du bol au mélange chocolaté. Procéder au montage à l’envers. Verser la moitié de la mousse obtenue dans le moule. Y déposer l’insert. Recouvrir de la mousse restante. Fermer l’entremet grâce à la dacquoise. Congeler une nuit. Le lendemain matin, décorer à l’aide de la bombe à floquer. Laisser décongeler une matinée au frais.