Ballotines de truite à la choucroute en chemise du potager de Jeannala&Seppala, Ecrasé de pommes de terre au raifort, Sauce Riesling Thermostars

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La préparation de la recette

Préparation des légumes

Laver le persil, les carottes, le poireau en entier, éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les réserver dans un bol d'eau.

Essuyer et équetter le persil puis le jetter sur les couteaux en marche 3 secondes vitesse 8, vider le bol et réserver, il faut qu'il reste un peu de persil sur les paroies du bol pour faire la pâte feuilletée colorée."Couvercle verrouillé"

Pâte feuilletée

Peser 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre congelé en petits cubes, 50 grammes d 'eau froide, une pincée de sel et programmer 8 secondes vitesse 6.

Retirer la pâte du bol sur un plan de travail fariné puis l 'étaler en un rectangle à l 'aide du rouleau à patisserie, enrouler ce rectangle de pâte sur lui même afin d'obtenir un boudin, enrouler ce boudin en escargot, filmer et mettre au frigo.( feuilletage escargot)

Fumet de poisson

Eplucher les carottes (garder les épluchures) couper 26 tranches fines pour la déco.

A l'aide d'un petit emporte pièce (ici en forme de coeur, mais cette étape est facultative) découper 26 coeurs dans les tranches de carotte, reserver.

Couper le poireau avec ses racines à 3 cm. Eplucher les échalottes.

Mettre dans le bol, les échalottes, les chutes de carottes et la carotte restante coupée en tronçons, le petit bout de poireau avec ses racines. Mixer 5 secondes vitesse 5.

Rajouter les têtes et les arrêtes et la peau des truites préalablement rincées à l 'eau froide et coupé en trois.

Rajouter les aromates, laurier, thym, girofle, grains de poivre, quelques queues de persil, 250 grammes de Riesling, 250 grammes d 'eau et programmer 10 minutes à 100 degrès vitesse 1

Pendant ce temps couper le poireau dans le sens de la longueur feuille par feuille, les rincer si nécesaire et les poser dans le varoma.

Poser les rondelles (ou les coeurs) de carottes ainsi que les épluchures dans le plateau vapeur.

Mettre les cubes de pommes de terre dans le panier cuisson.

Réserver le tout.

A l'arrêt de la minuterie, filtrer le fumet à l'aide d'une passoire, bien extraire les sucs en appuyant avec la spatule et remettre le liquide dans le bol et cuire 5 minutes à 100 degrès vitesse 1.

Puis le réserver dans un bol.

Cuisson des légumes

Mettre 500g d'eau dans le bol et 1 cuillère à café de sel.

Insérer le panier cuisson avec les pommes de terre, mettre le couvercle puis le varoma avec les feuilles de poireau et le plateau avec les carottes, mettre le couvercle et programmer 30 minutes varoma vitesse 1

Pendant ce temps, mettre la choucroute à rechauffer sur feu doux dans une casserole avec la moitié du fumet, 1 cuillère à café de sucre et une cuillière à soupe de crème.

Confection des fleurons en pâte feuilletée Jeannala et Seppala

Préchauffer le four à 200 degrès.

Sortir l'escargot de pâte du frigo, le poser droit sur un plan de travail fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau à patisserie en un rectangle de 5 millimétre d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte piéce de votre choix, ici le couple d'alsaciens Jeannala et Seppala, découper au moins quatre fleurons.

Garder le reste de pâte pour une utilisation ultérieure, comme des feuilletés apéritifs par exemple.

Poser les fleurons sur une silpain ou du papier cuisson sur une plaque et les remettre un peu au frigo avant de les enfourner 10 à 12 min dans le four à 200 degrès.

Réserver pour la déco.

Montage des ballotines

Pendant le montage des ballotines il faut faire réduire un maximum le fumet de poisson afin d'obtenir une sauce pleine de saveur. Mettre donc le reste de fumet dans le bol et programmer 20 minutes à 100 degrès vitesse 2 et ne pas mettre le gobelet doseur.

Faire fondre 30 grammes de beurre au micro ondes

Saler poivrer les filets de truite. Poser deux filets tête bêche sur une planche de facon à former un rectangle, cela vous donnera aussi une idée de la largeur et de la longueur des feuilles de poireau et d'épluchure de carotte dont on aura besoin pour enrouler la ballotine. Les couper à cette convenance.

Poser un grand bout de film alimentaire au bord du plan de travail propre et sec.

Y poser délicatement une feuille de poireau, trois épluchures de carotte, en alternant poireau et épluchure afin d'avoir une longueur suffisante pour cacher les filets de truite.

A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigonner les feuilles de poireau et épluchures de carotte avant d'y poser deux filets de truite tête bêche, mettre également un peu de beurre fondu sur les filets, avant de les recouvrir de choucroute chaude mais bien essorée.

Rouler en formant une ballotine grâce au film alimentaire, bien serrer. Normalement on ne doit pas voir le poisson mais que les alternances de couleurs verte et orange, c'est la chemise du potager de Jeannala et Seppala !

Renouveler l'operation avec les deux autres filets de truite.

Poser dans le Varoma.

Au bout de ce temps le fumet a bien réduit, le réserver dans un bol.

Mettre 500 g d'eau dans le bol, mettre le varoma en place avec les ballotines de truite et programmer 10 minutes varoma vitesse 2.

Pendant ce temps écraser avec une fourcette les pommes de terre réservée avec sel, poivre, la cuillère à soupe de raifort et une poignée de persil.

Une fois que les ballotines sont cuites, maintenir le varoma au chaud pensant la réalisation de la sauce.

Sauce au Riesling

Mettre dans le bol, la réduction de fumet, le beurre restant (70 grammes), 20 grammes de farine, la crème restante, 50 grammes de riesling, saler, poivrer à votre convenance et programmer 8 à 10 minutes à 90 degrès vitesse 4.

Une minute avant la fin y jetter une poignée de persil haché.

Montage

A l'aide d'un cercle présenter joliement l'écrasé de pommes de terre et le décorer avec les petits coeurs de carotte.

Couper délicatement les ballotines en deux les poser sur un petit lit de sauce.

A l'aide de cure-dent piquer les fleurons sur chaque balottine.

Décorer l'assiette avec quelques gouttes de sauce avant de la servir à part et avec les coeurs de carotte restant !

Et comme on dit chez moi : e güeter àppetit ! Bon appétit !