Magret de canard au brie en croustillant, écrasé de céleri à la moutarde de Meaux et sa finesse de betterave au chocolat épicé

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La préparation de la recette

Préparation des ingrédients

Couper la tranche de brie en deux, dans le sens de la longueur, et placer les au congélateur.

laver soigneusement les légumes

Eplucher le céleri,les betteraves en prenant soin de garder les épluchures.

Mettre les épluchures dans le bol et mixer 30 sec/vitesse10.Transvaser dans un récipient.

Couper le céleri en cube de 1 cm, mettre dans le panier cuisson et réserver.

A l'aide d'une mandoline, tailler 10 rondelles de betterave jaune et 6 de bettrave chioggia, disposer les dans le varoma saler et poivrer.Réserver

Couper le morceau de betterave rouge en morceaux

Cuisson de légumes

Dans le bol mettre l'echalote coupé en deux et hacher 3sec/vitesse5

Faire revenir 5min/120°C/vitesse 1

Ajouter les morceaux de betterave rouge et hacher 3sec/vitesse 5

Ajouter 500g d'eau dans le bol, insérer le panier cuisson, mettre le couvercle et placer le varoma.

Cuire 35min/varoma/vitesse 1

Pendant la cuisson

Faire revenir à sec dans une poêle chaude la poudre d'épluchures en y ajoutant une pincée de sel et de poivre et les herbes aromatiques(la fin de cuisson est obtenue lorsque le mélange est sec et croustillant.

A l'aide d'un économe, deatiller une fleur dans la betterave chiogga, saler pivrer à discretion et napper d'huile d'olive.

Couper le magret de canard en deux dans le sens de la longueur, dans chaque partie créer une fente au mileu à l'aide d'un couteau et y insérer un morceau de Brie.

Marquer le Magret dans une poêle très chaude, saler, poivrer puis envelopper dans du film alimentaire en serrant bien.Réserver.

L'écrasé de céleri

A la fin de cuisson, réserver le varoma au Chaud.

Transvaser le contenu du bol dans un récipient.

Nettoyer le bol.

Vider le panier cuisson dans le bol, ajouter sel, poivre, la moutarde de Meaux et le beurre mixer 1min/vitesse 5

Dans un emporte-pièce, placer une rondelle de betterave jaune et dessus 1 cuillere à soupe d'écrasé de céleri.Répéter l'opération ( fois en finnissant par une couche d'écrasé.

Placer ces dernier dans le varoma, en prenat soinde placer un cercle de papier cuisson au dessous de l'emporte-pièce.

la finesse de betterave

dans le bol, mettre le contenu de betterave rouge précédemment réservé.

mixer 1min/vitesse 10.

mettre le varoma en place, ajouter le plateau vapeur y placer les magrets filmés.

Cuire 15 min/varoma/vitesse 2

A la fin de cuisson , réserver le varoma.

mettre le piment et chocolat dans le bol et mélanger 20sec/vitesse 5.

Rectifier l'assaisonnelment si nécéssaire.

Le dressage

Disposer les rondelles de betterave dans l 'assiette.

Retirer le fim du magret et le rouler dans le crumble d'épluchures, placer dans l'assiette.

Démouler l'écrasé de céleri directement dans l'assiette en prenant soin de passer un couteau le long de l'emporte pièce .

Placer la fleur de betterave.

Ajouter la finesse de betterave a votre convenance.