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Poulet et sa farce terroir aux escargots, Lit de choucroute & cigare de pomme de terre au bibeleskaess, sauce Hollandaise au crémant d’Alsace.

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
2h 0min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 21.01.2017
modifié: 24.01.2017
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Ingrédients

Poulet et sa farce terroir aux escargots, Lit de choucroute & cigare de pomme de terre au bibeleskaess, sauce Hollandaise au crémant d’Alsace.

  • 2 échalotes de 35 grs
  • 10 feuilles persil plat
  • 24 escargots petits
  • Fleur de sel, huile olive
  • poivre de voatisperifery
  • 1 Escalope poulet 250 grs
  • 1 petite carotte 35 grs (25 grs épluchée)
  • 2 petits champignons (22grs)
  • 15 gramme lardons
  • 16 escargots petits
  • 1/2 gousse ail
  • 5 brins de ciboulette
  • 125 gramme pomme de terre ou 2 petites ou 97 grs pommes de terre épluchés
  • 1/2 gousse ail
  • 1/2 échalote
  • 3 pincée noix muscade
  • 3 c. à café bombées bibeleskaess (fromage blanc)
  • 16 escargots petits
  • 200 gramme choucroute
  • 85 gramme lardons
  • 1/2 échalote
  • 2 feuilles laurier
  • 2 clous girofle
  • 3 baies de poivre blanc et noir dans un sachet à thé
  • 2 feuilles Bricks
  • 20 gramme beurre fondu
  • 60 gramme beurre
  • 2 jaunes oeufs
  • 105 gramme crémant
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Accessoires dont vous avez besoin

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  • Panier de cuisson
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    1 Garniture Escargots

  1. Mixer les 2 échalotes 5 secondes vitesse 5. Réserver 1,5 échalote de côté.

    Mélanger 1/2 échalote avec 10 feuilles de persil plat ciselé et 1 c à soupe huile olive, verser cette préparation sur les 24 escargots, sel, poivre et réserver.

    2. 2 Farce ballotine poulet

  2. Prélevez 20 grs d'aiguillettes de poulet, les mixez avec la carotte, les champignons, les 15 grs de lardons, ½ échalote, ½ gousse ail et les 16 escargots petits.

    Mixer 20 sec vitesse 6, racler les parois et mixer 10 sec vitesse 6.Saler, poivrer et réserver la farce obtenue.

    3. 3 Quenelle de pomme de terre

  3. Epluchez les 3 pommes de terres, coupez chacune en 4, les mettre dans le panier vapeur avec la demie gousse ail. Faire cuire 15 min, varoma, vitesse 2.
    Une fois, les pommes de terre cuite, videz l’eau du bol, y verser les pommes de terres, ajouter 3 c à café de bibeleskaess, ajouter la ciboulette ciselée, la pointe de couteau de muscade. Sel, poivre.

    Mixer 10 sec vitesse 2. Racler les parois et mixez à nouveau vitesse 2, 10sec.

    Réservez la préparation dans un saladier. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

    4. 4  Choucroute

  4. Sur l’étage supérieur du varoma, disposez les 200 grs de choucroute mélangés au 85 grs de lard dans le varoma avec la feuille de laurier et la garniture aromatique dans le sachet à thé(clous girofle, baies de poivre blanc et noir).

    5. 5 Ballotine de poulet

  5. Disposer du papier celophène sur votre plan de travail, y poser votre escalope de poulet, l’aplatir en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Déposer au milieu la farce. Rouler en serrant bien et former un bonbon serré pour obtenir une ballotine compacte. Nouer les 2 extrêmités du celophène.

    6. 6 Confection des cigares de pomme de terre

  6. Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre 20 grs de beurre 2 min vitesse 1. Réserver dans un ramequin.



    Plier une feuille de bricks en 2, l’enduire des 2 côtés avec un pinceau. Utiliser une cuillère à café pour calibrer la longueur de votre nem. Etaler la moitié de la farce de pomme de terre le long de la cuillère, disposer sur le dessus 8 escargots marinés avec échalote et persil. Plier comme un nem. Beurrer pour coller. Reproduire pour le second nem.

    Enfourner 7 minutes à 210°C, vérifier la dorure et retourner les nems 7 min.

    7. 7 Cuisson Ballotine et Choucroute

  7. Mettre la ballotine dans le bas du varoma avec sur l’étage supérieur la choucroute.
    Remplir le bol d’eau à mi-hauteur avec une feuille de laurier.

    Faire cuire, varoma 15 minutes vitesse 2.A l’issue des 15 minutes remuez la choucroute, retourner la ballotine et ajouter dans l’étage du poulet les escargots marinés.Faire cuire varoma 10 minutes vitesse 2.

    Lorsque la cuisson est terminée réserver dans un même plat allant au four pour maintien au chaud, la choucroute, les escargots et les ballotines.

    8. 8 Hollandaise au crémant

  8. 60 grs de beurre - 2 jaunes d’œufs - 105 grs de crémant : Mettre les ingrédients dans le bol : Chauffer 4 min/ 70°/ vitesse3, rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Emulsionner vitesse 10, 20 secondes.

    9. 9 Dressage

  9. Ciseler les brins de ciboulette, réserver. Poser un cercle de 8 cm au milieu d’une assiette creuse, y déposer 100 grs de choucroute, tasser. Couper la ballotine de poulet en 6 morceaux épais. Déposer 3 morceaux autour ducercle de choucroute. Versez autour de la choucroute et du poulet la sauce hollandaise au crémant. Disposer 2 escargots dans la sauce entre chaque morceau de poulet et sur le cercle de choucroute.
    Parsemer la choucroute de ciboulette et déposer sur la choucroute le cigare. Bonne dégustation !

Astuce

Prévoir un pinceau, 3 ramequins, un roulea à patisserie pour aplatir l'escalope de poulet

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Plat principal Recettes pour 2 Alsace

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