RAVIOLE DE POULET AUX ECREVISSES THERMOSTARS

Modifier

La préparation de la recette

ETAPE N°1 : CHATRER LES ECREVISSES

Châtrer les écrevisses vivantes. Cela consiste à retirer le boyau des écrevisses. IL est important de faire cette étape avant de les cuire. Ce dernier peut donner un goût amer lors de la cuisson.
Pour cela, il faut attraper l’écrevisse sur le dessus afin d'éviter de se faire pincer. Au niveau de la base de la queue, il y a 5 écailles. Attraper l’écaille du milieu, la tourner d’1/4 de tour pour la casser et retirer délicatement le boyau.

ATTENTION : une fois châtrées, il faut faire cuire les écrevisses de suite. voir au maximum 1 à 2 heures après les avoir châtrés, sinon elles meurent et tournent. Et deviennent par là même inutilisables.

ETAPE N°2 : CUISSON DES ECREVISSES

Faire chauffer dans une cocotte 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noix de beurre. Attendre que le mélange soit bien chaud et y jeter les écrevisses vivantes. Remettre le couvercle de suite et poursuivre la cuisson à l’étouffée 5 à 6 minutes.
Au bout de 4 minutes de cuisson environ, il est possible de faire flamber les écrevisses. Pour cela, faire chauffer du cognac dans une casserole, le verser bien chaud dans la cocotte puis le faire flamber. Poursuivre ensuite la cuisson jusqu'à ce que les écrevisses rougissent.
Une fois cuite, sortir les écrevisses de la cocotte, les faire refroidir puis, les placer au frais jusqu'à la préparation du bouillon.
Penser mettre de côté le jus de cuisson pour l'intégrer au bouillon.

ETAPE N°3 : PREPARATION DU BOUILLON

Oter les têtes des écrevisses. Penser en garder 2 pour la décoration finale. Pour cela, attraper l’écrevisse et tourner la tête d’1/4 de tour. Ecraser ces dernières et les mettre dans le "Couvercle verrouillé" du thermomix.
Laver et éplucher la tomate et la carotte. Laver la branche de céleri, le vert du poireau. Et enlever la peau de l'oignon et des gousses d'ail.









ATTENTION: penser garder les épluchures de carotte.









Ajouter dans le "Couvercle verrouillé" le suc de cuisson mis de côté, le thym, les feuilles de laurier, l’oignon coupé en morceaux, les têtes d’ail, la tomate coupée en morceaux, le céleri en tronçons, le vert du poireau coupé en rondelles, 10cl de vin blanc, 1 carotte coupée en morceaux et l’eau.
Fermer le "Couvercle verrouillé" avec le gobelet et faire cuire 45 minutes / Varôma /"Sens de rotation" / vitesse 1.
15 minutes après avoir lancé la cuisson, penser la stopper.

ETAPE N°4 : PREPARATION DU POULET

Pendant les quinze premières minutes de cuisson, préparer le poulet.
Laver les feuilles d'épinard et couper le bout de la tige qui n'est pas beau.
Déposer 1 ou 2 feuilles d’épinard (cela dépend de la grosseur des feuilles) sur une escalope de poulet et la rouler pour former une ballotine. Envelopper cette dernière dans du film alimentaire qui passe à la cuisson. Bien serrer pour former une ballotine. Les déposer sur le plateau du Varôma.

ETAPE N° 5 : PREPARATION DES LEGUMES

Laver, éplucher et couper en petits morceaux la carotte restante et le blanc du poireau. Si il en reste, il est possible d'ajouter les feuilles d'épinard entières.
Les déposer dans le Varôma.

ETAPE N°6 : AJOUT DU POULET ET DES LEGUMES A LA CUISSON

Ajouter le panier ainsi que le plateau du Varôma à la cuisson du bouillon, au dessus du "Couvercle verrouillé" . Et poursuivre la cuisson du bouillon avec les légumes et le poulet pour 30 minutes / Varôma / "Sens de rotation" / vitesse 1.

ETAPE N°7 : PREPARER LES EPLUCHURES DES CAROTTES

Récupérer les épluchures des carottes, les mettre dans un saladier et les badigeonner d’huile d’olive. Les déposer sur une plaque de cuisson et les enfourner à 220° pour environ 10 minutes. Elles doivent être justes grillées.
Une fois prêtes, déposer les chips d’épluchures sur du papier absorbant et les conserver pour la décoration du plat.

ETAPE N°8 : DECORTIQUER LA CHAIR DES ECREVISSES

Pendant la cuisson du bouillon, des légumes et du poulet, récupérer la chair des écrevisses.
Pour cela, il faut pincer fort le dessus du corps, la carcasse va se casser. Ensuite, décortiquer la carcasse pour récupérer délicatement la chair. Si vous n’y arrivez pas, il est possible de découper aux ciseaux la carapace. Pour cela, retourner l’écrevisse, glisser les ciseaux délicatement entre la chair et la carcasse et la découper pour récupérer la chair d’écrevisse. Attention de ne pas vous piquer !!!
Conserver la chair dans un bol recouvert de film alimentaire au frais.

ETAPE N° 9 : PREPARATION DU JUS D’ECREVISSES

A la fin de la cuisson, ôter le Varôma du "Couvercle verrouillé" et le mettre de côté.
Mixer le bouillon avec les carcasses 3 minutes / vitesse 10.Si la texture semble granuleuse, mixer 2 minutes suplémentaires / vitesse 10.
Filtrer la préparation au chinois pour ôter les derniers morceaux.
Nettoyer le "Couvercle verrouillé" du thermomix et verser le jus d’écrevisses filtré. Ajouter les 5 cl de vin blanc restant ainsi que la crème fleurette.
Insérer le fouet et lancer la sauce pour 5 minutes / vitesse 3,5. A la fin, enlever le fouet.

ETAPE N°10 : LES BALLOTINES DE POULET

Pendant la préparation de la sauce aux écrevisses, déballer les ballotines et les couper en rondelles d’environ 3 cm d’épaisseur. Les mettre de côté.

ETAPE N° 11 : PREPARATION DES FEUILLES DE LASAGNE

Mettre de côté les légumes cuit au Varôma et le laver.
Déposer une feuille de lasagne dans le Varôma et une autre sur le plateau. Déposer le tout au-dessus du "Couvercle verrouillé" .
Et lancer la fin de la cuisson de la sauce avec la cuisson des lasagnes pour 13 minutes / Varôma / "Vitesse mijotage" .

ETAPE N°12 : TERMINER LA CUISSON DES LEGUMES ET LE POULET

Pendant la cuisson des feuilles de lasagne et de la sauce, terminer la cuisson des légumes et du poulet.









Pour ce faire, faire chauffer dans une poêle, un peu d’huile et de beurre, y déposer le poulet et le faire revenir jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée des deux côtés. Ajouter les légumes. 1 minute avant la fin de la cuisson de la sauce, ajouter dans la poêle la chair des écrevisses pour les réchauffer.

ETAPE N°13 : DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer un peu de sauce dans le fond. Déposer par-dessus, les légumes puis les ballotines de poulet et les écrevisses. Remettre un peu de sauce par-dessus. Déposer la feuille de lasagne pour former la raviole. Et terminer avec un peu de sauce et les chips de carotte.
Dans un petit ramequin déposer un peu de sauce pour ceux qui en veulent en plus.
BON APPETIT!!