Plat principal - divers

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Temps de préparation
30min
Temps total
1h 30min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 19.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

Saint-Jacques, confit d'endives et beurre blanc à l'encre de Seiche comme des profiteroles

Pâte à choux

  • 40 g lait
  • 40 g eau
  • 40 g beurre
  • 50 g farine de blé
  • 1 œuf

Crème fouettée

  • 100 g crème liquide très froide, 35% minimum
  • 1 pincée sel

Confit d'endives

  • 1 endive, (200 g environ)
  • 10 g beurre
  • 2 c. à soupe sirop d'érable, (15 g environ)
  • 1/2 c. à café rase sel
  • 2 pincées poivre

Beurre blanc à l'encre de Seiche

  • 30 g Echalotes
  • 30 g vin blanc, Muscadet
  • 60 g beurre doux
  • 60 g Beurre demi-sel
  • 4 g encre de Seiche, 1 dose
  • 1 pincée poivre

Noix de Saint-Jacques

  • 4 noix de Saint-Jacques, sans corail
  • 100 g eau
  • 2 pincées sel
  • 1 pincée poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Pâte à choux
  1. Mettre le lait, l'eau et le beurre dans le bol et chauffer 3 min/100°C/vitesse 1

    Ajouter la farine d'un coup et mélanger 20 sec/vitesse 4

    Retirer le bol et laisser refroidir environ 10 min

    Préchauffer le four à 180°C chaleur statique

    Racler les parois du bol avec la spatule

    Remettre le bol en place et vérifier que la température indiquée à l'écran ne soit pas supérieure à 40°C

    Mélanger vitesse 5, ajouter l'oeuf et continuer 30 sec/vitesse 5

    Mettre la pâte dans la poche à douille munie d'une douille diamètre 14 mm

    Laver et essuyer soigneusement le bol et le mettre au réfrigérateur

    Déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson une grosse noix de pâte à l'aide de la poche à douille et enfourner pour 25 min à 180°C
    2. Crème fouettée
  2. Insérer le fouet dans le bol

    Mettre la crème très froide dans le bol et fouetter 20 sec/vitesse 2 puis 2 min/vitesse 3

    La crème doit être bien ferme, si ce n'est pas le cas continuer à fouetter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée

    Ajouter la pincée de sel et remettre 40 sec/vitesse 3

    Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage

    Laver le bol
    3. Confit d'endives
  3. Couper et creuser le pied de l'endive

    Couper l'endive en 2 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur

    Mettre les morceaux d'endive dans le bol et utiliser la fonction turbo 0.5 sec

    S'il reste des morceaux plus gros racler les parois du bol avec la spatule et utiliser à nouveau la fonction tubo 0.5 sec

    Racler les parois du bol avec la spatule

    Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 6 min/120°C/sens inverse/vitesse 2

    Egoutter les endives à l'aide du panier cuisson et de la spatule en les laissant dans le bol

    Ajouter aux endives le beurre, le sirop d'érable, le sel et le poivre

    Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/120°C/sens inverse/mijotage

    Pendant ce temps ouvrir les choux avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un chapeau pour chacun d'eux

    Rectifier l'assaisonnement des endives si nécessaire et réserver

    Laver et essuyer soigneusement le bol, le panier cuisson et la spatule
    4. Beurre blanc à l'encre de Seiche
  4. Eplucher et couper en deux les échalotes

    Mettre les échalotes dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5

    Racler les parois du bol à l'aide de la spatule

    Ajouter le Muscadet

    Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/100°C/vitesse 2, il ne doit plus y avoir de liquide dans le bol, si ce n'est pas le cas prolonger de 30 sec en surveillant afin que le mélange n'accroche pas au fond du bol

    Pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le remettre au réfrigérateur

    Ouvrir le bol afin de le faire refroidir, si nécessaire plonger la base du bol dans l'eau froide ou le mettre au réfrigérateur afin d'accélérer le refroidissement

    Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur

    Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante

    Ajouter la dose d'encre de Seiche dans le bol sur les échalotes et mettre à chauffer 6 min/50°C/vitesse 2

    Ajouter tout de suite un morceau de beurre au mélange et dès que la température du bol a atteint 50°C mettre le beurre morceaux par morceaux sur les couteaux en marche en attendant que chaque morceau soit presque fondu avant de mettre le suivant.

    Prolonger le temps si nécessaire afin que tous les morceaux de beurre soient fondus

    30 sec avant la fin ajouter le poivre

    Mettre le beurre blanc dans un Thermos afin de le maintenir au chaud jusqu'au dressage

    Rincer le bol

    Mettre le confit d'endives dans les choux en posant chaque couvercle à côté de son chou et les mettre au four 6 min à 180°C
    5. Noix de Saint Jacques
  5. Mettre les noix de Saint Jacques dans le panier cuisson et saler/poivrer et réserver

    Mettre l'eau et 1 pincée de sel dans le bol

    Mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/mijotage

    La température "varoma"doit etre atteinte, si ce n'est pas le cas prolonger le temps et penser à arréter le Thermomix avant les 8 secondes de refroidissement pour que l'eau reste bien chaude

    Insérer le panier cuisson dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/vitesse 1

    A la sonnerie mettre immédiatement les noix de Saint-Jacques dans le chou sur le confit d'endives en appuyant légèrement pour qu'elles rentrent un peu dans le chou et refermer les choux
    6. Dressage du plat
  6. Déposer 2 choux dans chaque assiette

    Mettre la chantilly à l'aide de la poche à douille

    Napper les choux de beurre blanc

    Mettre le reste de beurre blanc dans des petits ramequins

    Servir immédiatement

Astuce

L'encre de Seiche se trouve dans les poissonneries et les épiceries fines.

Les quantités de ce plat peuvent être doublées voire, triplées.

Il n'est pas nécessaire de doubler les quantités pour la crème fouettée et le beurre blanc.

Ce plat peut également être servi en entrée. Dans ce cas ne mettre qu'un seul chou et servir dans des petites assiettes.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
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Saint-Jacques, confit d'endives et beurre blanc à l'encre de Seiche, comme des profiteroles
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