façonnages divers avec la pâte feuilletée

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La préparation de la recette

la pâte feuilletée

-mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer15sc V6 puis 10sc V2 en sens inverse pour décoller la pâte du bol

-se reporter à la recette du site "petits pâtés en croûte" catégorie tourtes et tartes salés pour réaliser un feuilletage ultra rapide et efficace avec la méthode "escargot"

ou le déroulé en images ici:

//www.espace-recettes.fr/recettes/la-pate-feuilletee-methode-escargot-pas-pas/249261

 

-pour faire des cornets d'amour ou cornes d'abondance

abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 2mm;détailler des lanières de 20X2cm

les humidifier à l'eau avec un pinceau

rouler une première bande sur le cône en acier bien beurré en commençant par le bout pointu(pincer le bout pour qu'il soit bien fermé)et tout en chevauchant au fur et à mesure que vous tournez autour du cône;lorsqu'il faut ajouter une deuxième bande,bien l'adhérer à la fin de la précédente et continuer à tourner toujours en chevauchant jusqu'à ce que le cône soit recouvert (je ne fais pas de bandes plus longues sinon la pâte "s'étire" et le cornet serait inégal)

mettre au frigo pour redurcir

avant de mettre au four humidifier au pinceau à l'eau tout le cornet et le saupoudrer de sucre

cuire à 200° environ 15 à 20 mn (ne pas attendre la caramélisation et ne pas dorer avec de l'oeuf battu,l'eau et le sucre sont sufisants dans cette recette)

démouler aussitôt cuit et refroidir sur une grille avant de garnir l'intérieur du cornet avec par exemple une crème pâtissière épaisse ou une crème chibboust(si trop liquide ajouter à la crème des feuilles de gélatine) nature ou avec des petits morceaux de fraises ou autres

 

-pour faire des crôutes de vol-au-vent

abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 3 mm environ

découper 3 disques égaux avec un emporte-pièce rond cannelé

poser le premier disque à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (ce côté est plus plat que l'autre donc la "montée " sera plus uniforme) et passer de l'oeuf battu sur le bord;inciser (quadrillage)le fond pour permettre la levée du centre

avec un emporte-pièce +petit d'environ un demi centimètre ,découper dans les deuxième et troisième disques, également retournés sur l'envers,un disque  plus petit dont un servira de "chapeau" puis poser ces disques évidés sur le premier en appuyant très légèrement  pour faire adhérer après avoir badigeonner d'oeuf battu le pourtour

mettre au frigo pour redurcir

inciser le "chapeau" en quadrillage " ainsi que la bordure pour décorer et dorer à l'oeuf battu l'ensemble;poser le chapeau au milieu des disques superposés

cuire à 200° 15 à 20mn selon la grosseur

après cuisson ,découper avec la pointe d'un couteau le "chapeau" s'il adhère et retirer l'excédent de pâte à l'intérieur

refroidir sur grille puis garnir

par exemple on peut faire une croute géante ,dans ce cas on ne met pas le chapeau, on évide complètement les deuxième et troisième disques avec un emporte-pièce d'un cm plus petit(prendre des moules à tarte comme emporte-pièce)et on ne jette pas cet exédent bien sûr on peut en faire un autre usage!;après cuisson on peut garnir de préparation sucrée(chantilly ou crème pâtissière et fruits...ou salée(:bouchées à la reine ou au ris de veau,crustacés et sauce crémeuse...

on peut faire  des mini-croûtes pour l'apéro (sans chapeau aussi)à garnir après cuisson (pas trop car il y aura du réchauffage et taille mini)d'une noisette de beurre à l'ail et d'un escargot ou de béchamel et lardons...

on peut donner une autre forme aux croûtes:coeurs (st valentin!)étoiles ,carrés...il suffit d'avoir l'emporte-pièce adapté ou de le créer en gabarit dans du carton recouvert ensuite d'alu





pour les palmiers

abaisser "l'escargot " de pâte en un grand rectangle épaisseur 1mm environ

pour des palmiers sucrés:saupoudrer toute la surface de sucre en poudre(ou chocolat en poudre ou pâte à tartiner,mélangée avec des petits éclats de noisette ou autres ou nature

puis rouler serré la partie la plus longue sur elle-même jusqu'au milieu du rectangle et faire de même avec le côté opposé ,les 2 "boudins" se touchent donc

mettre au frigo pour redurcir ,voire au congélo une dizaine de mn pour aller plus vite

découper des tranches régulières d'un demi cm environ et les poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

dorer à l'oeuf battu et saupoudre la surface des palmiers de sucre et hop!au four à 2OO° environ 20mn jusqu'à une belle caramélisation

refroidir sur grille

pour les palmiers salés,laissez parler votre créativité en tartinant la pâte abaissée de :fromage frais ,herbes,saumon fumé;pesto,jambon cru fumé;gruyère...Puis poursuivre comme pour les palmiers sucrés

d'autres idées pour l'apéro:

-des mini croissants:découper des triangles en quinconce dans une abaisse de 6cm xla longueur que l'on veut suivant le nombre de croissants souhaités et d'épaisseur 1mm;faire une petite entaille au milieu du côté opposé à la pointe,garnir comme pour les palmiers salés puis rouler le croissant en commençant par le côté entaillé jusqu'à la pointe,tortiller les 2 bouts pour donner la forme arrondie du croissant

mettre au frigo pour redurcir

,dorer à l'oeuf battu avant cuisson à 200° environ 15 à 20 mn

on peut faire également des mini croissants sucrés en mettant de la pâte  à tartiner chocolatée(+poudre noisettes...)dans ce cas sur la dorure saupoudrer du sucre

ceci n'étant pas la vraie recette du croissant c'est pour cela que je les fais en taille mini,c'est suffisant

-des allumettes au fromage(épaisseur abaisse 3 mm,découpe de rectangles 1,5X7cm,dorer ,saupoudrer gruyère(parmesan,sésame,pavot,cumin...)

-des sacristains fourrés (abaisse 1mm,tartiner un rectangle 60X20 comme pour les palmiers de ce que l'on veut,replier le rectangle en 2(la farce se trouve donc entre 2 couches de pâte)passer le rouleau pour aplatir un peu et découper des bandes de 2X20cm,prendre les 2 bouts et tortiler sur lui-même

durcir au frigo puis dorer à l'oeuf battu avant cuisson (on peut parsemer des graines-pavot,sésame...)et cuire à 200° environ 15mn

on peut faire des allumettes sucrées en saupoudrant de sucre  et les sacristains également dans ce cas inutile de doubler la pâte sauf si on veut fourrer de pâte à tartiner au chocolat

 





d'autres idées avec la pâte feuilletée

et cela n'est pas exhaustif!

le salé:

-pour le koulibiac

-les pâtés en croûte

-les viandes en croûte:exemple le filet mignon bardé de fines tranches de lard avant d'être enroulé dans sa couverture de pâte feuilletée(soudure dessous),ou un filet de boeuf avec du thym ou un gigot bardé d'ail et fines herbes ou même un poisson entier désarretté auquel on redonne une forme de poisson au feuilletage...

-les tourtes

-les friands(abaisse épaisseur 3mm de 13X17cm;mettre oeuf battu sur les bords;remplir de la farce voulue;replier en deux sur la +grande longueur,dorer,faire des entailles sur le dessus pour décorer et quelques petits trous pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson)

-les roulés au fromage(il existe des tubes en acier ronds évidés ;on fait les même étapes que pour les cornets d'amour(bandes humides qui se chevauchent)puis après cuisson on fourre béchamel,janbon,fromage et on repasse au four

une recette ici avec le déroulé:

//www.espace-recettes.fr/recettes/roul%C3%A9s-feuillet%C3%A9s-fromagechampignonsdinde/250445

-pour "chapeauter" des pelits poélons,caquelons,ramequins(allant au four!) contenant une préparation +ou - liquide(ex.crème de champignons du livre de base)surprise de la découverte pour les invités lorsqu'ils craquent cette croûte aérienne et croustillante

-des 1/2 lunes ou fleuronsou tout autre forme ,petite,d'emporte-pièce pour décorer les platsà réaliser avec les nombreuses chutes

-des petits éléments de déco (feuilles)pour décorer les tourtes,pâtés,bords de tarte...

le sucré:

-pour les galettes des rois

-pithiviers

-les chaussons aux pommes (ou autre compote pour changer comme poire-ananas)ou à la frangipane

découper un grand disque(j'utilise un moule à ,tarte diam.12cm à bord cranté),dorer les bords d'oeuf battu ,déposer au milieu la préparation(pas jusqu'aux bords!),replier en 2 et souder en appuyant légèrement,entailler pour décorer(quadrillage),remettre au frigo pour durcir et dorer à l'oeuf battu additionné de sucre glace avant cuisson à 200° environ 15 à 20mn

j'en fais des mini également et mets un petit carré de chocolat au milieu

-mille-feuilles (technique dans "50 recettes de famille"

 





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