Millefeuille de sablés noisette, ganache chocolat café

Modifier

La préparation de la recette

la nougatine

Mettre le sucre, l’eau et le vinaigre dans une casserole et laisser fondresans remuer.

Dés que la couleur est assez ambre claire, ajouter les amandes effilées, mélanger avec une cuillère en bois.

Verser assez rapidement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir au rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir

la ganache chocolat café

Mettre le sucre dans le "Couvercle verrouillé"  mixer 5 sec / vit 8

Ajouter 80g de crème plus l’agar-agar et mettre à ébullition 4 mn / 100° / "Vitesse mijotage"

A la sonnerie, ajouter le chocolat et programmer 6 mn / vit 6 pour baisser la température

Ajouter le reste de la crème et mixer 3 mn / vit 4

Réserver au froid 15 mn au congélateur, puis monter en chantilly 2 mn / vit 4

Mettre la ganache dans une poche avec une douille à chantilly en attente au froid pour le dressage

le chocolat Angélina

Mettre le chocolat dans le "Couvercle verrouillé"  et mixer10 sec / vit 6

Ajouter la c à s d’eau et faire fondre4 mn / 50° / "Vitesse mijotage"

Insérer le fouet, ajouter le lait, la crème et le sucre et amener à ébullition 5 mn / 100° / vit 1

Oter le gobelet et remplir la verrine, laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur.

A servir froid, tiède ou chaud

le craquant chocolat blanc nougatine

Mixer la nougatine dans le "Couvercle verrouillé"  3 sec / vit 5 et réserver

Mettre dans le "Couvercle verrouillé"  le chocolat blanc et ½ c à c de cannelle et mixer 10 sec vit 10

Faire fondre 2 mn / 50° / vit 2

Verser sans attendre sur une feuille de papier sulfurisé, étaler en laissant couler sur la feuille de papier sulfurisé pour avoir une fine couche bien lisse

Saupoudrer aussitôt de nougatine mixée et mettre au congélateur pour refroidir 10 mn

Reprendre avant que le chocolat ne soit bien froid pour pouvoir couper à l’emporte pièce n° 4 5 palets et remettre à nouveau au froid

A utiliser très froid pour le dressage

sablés noisette

Torréfier les noisettes au four a 180° 10 à 15 mn plus tôt pour les utiliser froides

Mettre le sucre dans le "Couvercle verrouillé"  et mixer 5 sec / vit 8

Ajouter les noisettes torréfiées et mixer 5 sec / vit 10

Ajouter la poudre d’amandes et mixer 5 sec /vit 8

Ajouter le beurre et la farine et mixer 10sec /vit 5

Sortir la pâte du "Couvercle verrouillé"   la mettre en boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l’aplatir au rouleau à pâtisserie et la mettre à refroidir au réfrigérateur 15 mn

Préchauffer le four à 170°

Façonner à l’aide d’un emporte pièce n° 4 rond 5 palets et mettre au four 15 mn à coloration

Les sortir et laisser refroidir sur une grille

la chantilly cannelle

Mettre dans le "Couvercle verrouillé"  15 glaçons

Verrouiller le "Couvercle verrouillé"  et faire  2 impulsions turbo

Vider et bien essuyer l’intérieur du "Couvercle verrouillé"

Mettre le sucre en morceaux et mixer 15 sec / vit 9

Ajouter la crème liquide et la cannelle, mettre le fouet  et mixer 2 mn / vit 4

le dressage

Faire une chenille de ganache café en diagonale côté gauche de l’assiette, puis une autre par-dessus avec une douille chantilly

Poser debout 5 sablés noisette et 4 palets de craquant chocolat blanc nougatine

Toujours à gauche trois petites touches de ganache café et dessus une petite touche de chantilly cannelle

Poser à droite la verrine de chocolat Angelina, et chantilly cannelle

Mettre de la chantilly cannelle sur la petite cuillère

Positionner au milieu de l'assiette les 2 petits bâtons de cannelle et saupoudrer très légèrement de poudre chocolat

Puis pour finir saupoudrer la chenille de sucre glace