Entremet framboises et pistache, glaçage miroir

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La préparation de la recette

Génoise aux pistaches torréfiées
1 œuf
20g de poudre de pistaches torréfiées
40g de sucre en poudre
40g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
Quelques pistaches concassées

Mousse de framboises
500 gr de framboises 335
200g de crème liquide
45g de sucre en poudre
40g de sucre glace
7g de gélatine de poisson en poudre + 70g d’eau froide

Glaçage miroir rose
50 g d’eau
7g de gélatine de poisson en poudre + 70g d’eau froide
100g de sucre
100g de glucose
100g de chocolat blanc
70g de lait concentré sucré
Colorant rose

Décoration
Framboises
Paillettes
Dragées

1 moule nuage Silikomart


Commencer par préparer l’insert à la vanille. Dans le bol, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Verser dans un moule un peu plus petit que celui que vous utiliserez. Congeler. Préparer alors la génoise pistache. Dans le bol lavé, placer le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 2. Ajouter la farine, la poudre de pistaches et la levure pour 1mn, 3. En parallèle, monter les blancs en neige avant de leur incorporer hors du bol le mélange aux pistaches. Verser dans un moule de la taille de votre moule à entremet (ou sur une plaque à génoise). Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner une dizaine de minutes à 175. Laisser refroidir. Passer maintenant à la mousse de framboises. Mixer les framboises jusqu’à obtenir une purée : 30s, 6. La passer au chinois pour en retirer les pépins puis dans une casserole, avec le sucre. Cuire à feu moyen. Dès que le mélange frémit, le retirer du feu et lui ajouter la gélatine. Laisser tiédir hors du feu. Monter alors la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre glace et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Lorsque la purée de framboises est tiède voire froide, la mélanger délicatement à la chantilly. Commencer alors le dressage. Verser un tiers de la mousse framboise au fond du moule choisi. Disposer les inserts à la vanille et quelques framboises. Recouvrir de mousse framboise restante. Refermer le tout grâce à la génoise pistache. Congeler au minimum 10h. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Placer le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, le lait concentré et le chocolat blanc en morceaux. Une fois le tout bien lisse, ajouter le colorant et passer le tout au chinois. Faire refroidir à température ambiante. Une fois que le glaçage aura atteint 32 degrés, le verser sur l’entremet préalablement décongelé et démoule. Placer au frais pour qu’il décongèle. Le décorer.