Entremet mousse chocolat noir, insert passion et croustillant praliné

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La préparation de la recette

Croustillant praliné
40g de pâte de praliné
40g de nutella
10g de beurre
20g de chocolat au lait pâtissier
20g de crêpes dentelles écrasées

Génoise
2 oeufs
20g de farine
35g de maizena
80g de sucre
Vanille liquide

Crème bavaroise au chocolat noir
2 jaunes d’œufs
20g de sucre
20cl de lait
4g de gélatine de poisson réhydratée dans 25g d’eau très froide
180g de chocolat noir pâtissier
30cl de crème liquide à 30%

Décoration
Spray velours
Perles dorées et chocolatées
Schokobons

L’avant-veille, préparer l’insert. Dans une casserole, placer la purée de fruits de la passion et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un moule en silicone plus petit que votre moule final et congeler une nuit. Le lendemain, préparer le croustillant praliné. Mettre à fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la pâte de noisettes et le nutella puis les crêpes dentelles écrasées. Déposer le tout dans un cercle de 16cm et mettre au congélateur. Passer alors à la la génoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige dans un saladier. Dans le bol, placer le fouet, les jaunes, le sucre et la vanille pour 3mn, 2. Ajouter farine et maizena pour 30s, 2. Incorporer enfin très délicatement ce mélange aux blancs. Verser dans un moule rond et cuire 10-15mn. Réserver. Préparer enfin la crème bavaroise. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, 10g de sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. En parallèle, dans le bol lavé, placer le lait, les jaunes et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Verser le tout sur le chocolat en morceaux, préalablement placé dans un saladier. Laisser fondre en mélangeant bien. Une fois cette crème anglaise tiédie, lui incorporer très très doucement la chantilly. Procéder alors au montage à l’envers. Dans el fond d’un moule, placer la moitié de la crème bavaroise. Inserer le disque aux fruits de la passion, le disque de croustillant puis refermer par la crème restante et la génoise. Placer au congélateur une nuit. Le lendemain, recouvrir du spray, des décorations et des chocolats. Laisser décongeler 6h minimum au frais.