Entremet mousse de noix de coco, insert abricots

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La préparation de la recette

Biscuit noix de coco
75g de noix de coco râpée
20g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs (40 + 60g)
10g de crème liquide à 30%
20gr de sucre semoule

Mousse noix de coco
250g de lait de coco
60g de noix de coco râpée
2 jaunes d'œufs
6g de gélatine de poisson réhydratés dans 35g d’eau très froide
2 blancs d’œufs
60g de sucre
20g d’eau
250g de crème liquide à 30%

Décoration
Spray velours blanc
Noix de coco râpée
Billes alimentaires oranges
Abricots


L’avant-veille, préparer l’insert aux abricots. Dans une casserole, placer les abricots et le sucre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout se mette à bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine. Placer dans un moule en silicone un petit peu plus petit que votre moule final. Congeler une nuit. Le lendemain, préparer le biscuit à la noix de coco. Préchauffer le four à 160. Monter 60g de blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Réserver. Placer ensemble dans le bol la noix de coco râpée, le sucre glace, la crème liquide et les 40g de blancs d’œufs restant. Mélanger 20, 6. Hors du bol, mélanger ensemble les deux préparations dans un moule un tout petit peu plus grand que le moule final. Cuire 12mn environ. Laisser refroidir. Terminer enfin par la mousse coco. Dans le bol lavé, placer le lait de coco, la noix de coco râpée et les jaunes d’œufs pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8.En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs en neige. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Monter la crème en chantilly. Placer bol, fouet et crème 15mn au congélateur. Dans le bol, placer le fouet, 10g de sucre et la crème. Mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. incorporer doucement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter délicatement la chantilly. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, placer la moitié de la crème coco. Y déposer l’insert abricot, recouvrir de mousse puis fermer à l’aide du biscuit coco. Congeler une nuit. Le lendemain, recouvrir du spray blanc, de noix de coco râpée, de billes orangées et d’abricots. Laisser décongeler 6h minimum au frais.