Entremets chocolat, spéculoos (Sweet table anniversaire Sirène)

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La préparation de la recette

Le craquant
250g de pâte de spéculoos
50g de chocolat blanc pâtissier
100g de crêpes dentelles

La mousse chocolat
70g de lait
110g de chocolat noir
170g de crème liquide à 30%
2g de gélatine de poisson réhydratés dans 12g d’eau très froide

Décoration
Spray velours lilas
Crème chantilly rose, violette, verte
Pâte à sucre dorée, queues de sirène, etc

Préparer un plateau chemisé, sur lequel vous poserez le cadre aux bonnes dimensions. Préparer la mousse spéculoos. Ecraser les spéculoos pour les placer dans une casserole avec les 25cl de crème. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine puis cuire à feu doux en mélangeant souvent. En parallèle, placer le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 3. Leur ajouter la pâte de spéculoos obtenue pour 20s, 4, en prenant soin d’ôter le fouet. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange de spéculoos. Verser dans le fond du rectangle. Congeler 2h minimum. Préparer alors le craquant spéculoos. Dans le bol lavé, placer le chocolat blanc pour 5s, 5. Fondre 3mn, 50, 3. Ajouter les crêpes dentelles, la pâte de spéculoos et mixer 20s, 5. Disposer cette pâte par-dessus la mousse spéculoos en prenant soin de ne pas en mettre sur tout le pourtour, à peu près à un centimètre des bords. Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat. Laver le bol. Le placer au congélateur, avec le fouet, 15mn. Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Une fois la crème montée en chantilly, la réserver. Mettre à fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition et, hors du feu, lui ajouter la gélatine. Bien mélanger et verser en plusieurs fois sur le chocolat. Laisser tiédir. Mettre quelques cuillères de chantilly dans le chocolat et battre vivement pour assouplir le tout. Incorporer enfin le reste de chantilly très délicatement. Verser dans le rectangle, par-dessus la couche de craquant. Laisser prendre une nuit au frais. Le lendemain, sortir l’entremet congelé démoule et le recouvrir du spray velours lilas. Décorer à l’aide de crème chantilly colorée et de pâte à sucre.