Plat principal - divers

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
2h 50min
Portion
4 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 28.03.2017
modifié: 02.04.2017
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Ingrédients

noisettes croquantes

  • 50 g noisettes

pickles de légumes

  • 100 g eau
  • 50 g vinaigre blanc
  • 25 g sucre
  • 1 oignon rouge
  • 10 centimètres Radis noir

gelée de fenouil

  • 1 fenouil, coupé en morceaux
  • 1 petit morceau gingembre frais, épluché
  • 1 orange bio, (zeste + jus + écorce)
  • 300 g eau
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à café rase coriandre en poudre
  • 1/2 c. à café rase sel
  • à discrétion poivre
  • 1 g agar-agar, ( 1/2 sachet)

nid de printemps

  • 2 carottes
  • 8 jeunes pousse d'oignon
  • 4 navets
  • 250 g eau
  • 250 g vin blanc
  • 1/2 c. à café rase sel
  • à discrétion poivre

oeufs en coques

  • 5 oeufs de poule
  • 8 oeufs de caille
  • 250 g de coques, préalablement dégorgées dans de l'eau
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre
  • 100 g huile neutre, (pépin de raisin ou tournesol)
  • 1 bouquet de ciboulette

émulsion de jeunes pousses

  • 1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre
  • 50 g huile neutre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Noisettes croquantes
  1. Mettre 50 g de noisettes dans le bol et faire chauffer 20 mn/Varoma/Sens de rotation"Sens de rotation" Vitesse 1.
    A la sonnerie, mixer les noisettes 5 secondes/vitesse 7. Réserver.
    Rincer le bol.
    2. Pickles de légumes
  2. Mettre 100g d'eau, 50g de vinaigre blanc, 25g de sucre dans le bol et chauffer 5mn/100°/vitesse 2.
    Pendant ce temps, éplucher 1 oignon rouge. L'émincer en fines tranches à la mandoline ainsi que le radis noir (une vingtaine de lamelles environ). Réserver dans un bol ou un petit saladier.
    A la sonnerie, verser le liquide sur les légumes émincés et mettre au frais.
    3. Gelée de fenouil
  3. Mettre le fenouil (réserver les peluches), le gingembre et l'écorce d'orange dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide la spatule.
    Ajouter 300 g d'eau, le jus d'orange, 1 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en poudre, le sel et le poivre et faire chauffer 20mn/100°/Sens de rotation"Sens de rotation" /vitesse 1.
    Pendant la cuisson du fenouil, éplucher les carottes et les tailler en julienne. Détailler les pousses d'oignon en 2 dans le sens de la longueur. Eplucher les navets et les évider à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuiller parisienne. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver les épluchures et les petits morceaux de navet.
    A la sonnerie, filtrer le jus à l'aide du panier cuisson en pressant bien. Remettre le jus dans le bol. Ajouter 1/2 cuiller à café d'agar-agar et faire chauffer 1mn30/100°/vitesse1. Réserver la pulpe de fenouil .
    A la sonnerie, déposer quelques noisettes torréfiées et concassées au fond de chaque assiette et verser dessus la gelée de fenouil. Faire prendre au réfrigérateur.
    4. Nid de printemps
  4. Mettre dans le bol les épluchures de carotte, d'oignon, de navet, de gingembre, la moitié de la pulpe de fenouil à l'orange et mixer 5 secondes/vitesse 5.
    A la sonnerie, rajouter 250g d'eau et 250g de vin blanc dans le bol. Saler, poivrer. Mettre en place le Varoma avec les légumes et faire chauffer 20mn/Varoma/vitesse 1.
    5. Oeufs en coques
  5. Pendant ce temps, préparer les oeufs de poule en "toquant" le chapeau de 4 d'entre eux à l'aide d'un toque-oeufs ou d'un couteau pointu. Mettre l'oeuf restant et 6 oeufs de caille dans le panier cuisson. Mettre également les coques sur le plateau vapeur tapissé de papier sulfurisé.
    A la sonnerie, verser le contenu des oeufs "toqués" dans le creux des navets, saler, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée.
    Insérer le plateau vapeur dans le Varoma et le panier cuisson dans le bol et faire chauffer 6mn/Varoma/vitesse 1.
    Laver les coquilles d'oeuf et les réserver.
    Pendant ce temps, égoutter les pickles sur du papier absorbant.
    A la sonnerie, réserver l'ensemble Varoma au chaud et passer le panier cuisson sous l'eau froide pour stopper la cuisson des oeufs.
    Filtrer le contenu du bol à travers le panier cuisson et réserver 50ml de jus.
    Nettoyer le bol.
    Ecaler les oeufs de caille délicatement et mettre le jaune dans le bol 3 secondes/vitesse 4. Réserver. Essuyer le bol et répéter l'opération avec le blanc. Réserver également.Nettoyer le bol.
    Préparer une mayonnaise d'oeuf de caille: mettre le fouet dans le bol, casser délicatement les 2 oeufs de caille restants, ajouter 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, du sel et du poivre et fouetter 1mn/vitesse 4 en versant 100g d'huile sur les couteaux en marche à travers le gobelet. Y ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et mélanger 10 secondes/vitesse 2. Prélever 2 c. à soupe de mayonnaise et la mélanger avec 2 c.à soupe de jaune d'oeuf réservé. Laver le bol.
    6. Emulsion de jeunes pousses
  6. Remettre le bol sur son socle et y verser le jus de cuisson, une grosse poignée de jeunes pousse d'épinards, l'oeuf mollet écalé, 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 2mn en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10 et en émulsionnant avec 50g d'huile directement sur les couteaux en marche à travers le gobelet.
    A la sonnerie, faire chauffer 2mn/70°/vitesse 1.
    7. Dressage
  7. Pendant ce temps, dresser les assiettes: disposer le navet et son oeuf poché au centre de l'assiette sur la gelée de fenouil, puis les carottes, les pousses d'oignon et les pickles d'oignon harmonieusement autour. Former des cônes avec les pickles de radis noir et y nicher 2 à 3 coques décortiquées dans chacun. Récupérer les coquilles et y disposer un petit oeuf mimosa dans chaque ( c'est à dire un peu de blanc émietté, puis un peu de mayonnaise et enfin un peu de mimosa jaune). Décorer avec des peluches de fenouil et du zeste d'orange réservé.
    A la sonnerie, verser l'émulsion dans les coquilles d'oeuf réservées, parsemer de noisettes restantes et servir immédiatement.
    Au moment de la dégustation, verser celle-ci sur l'assiette.

Astuce

Zéro gaspi
- les épluchures de légumes sont d'abord utilisées pour le bouillon
- les coquilles d'oeufs sont récupérées pour contenir l'émulsion verte. Le reste des coquilles peut être utilisé au jardin pour enrichir le compost car riche en minéraux (calcium, potassium et magnésium) et servir d'engrais, ou encore pour chasser les nuisibles, comme les limaces ou les escargots.
- les coquilles de coques peuvent être recyclées pour être utilisées dans l'agriculture ou bien l'élevage ( leur broyage permet d'améliorer l'acidité de la terre et peut, disséminé sur les pâtures, remplacer les pierres à lécher et améliorer le rendement des vaches laitières). Dans les jardins, le broyage des coques permet de lutter contre l'expansion de la mousse en étant mélangé à de la cendre.
- les restes de légumes cuits (navets, carottes, febouil, etc...) à la fin de la recette peuvent servir à préparer un fond de légumes.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Printemps Naturel Créatif Economique œufs France Cuire au Varoma

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Déclinaison d'oeufs en coques, nid de printemps en verdure de jeunes pousses sur sa gelée de fenouil.
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