Bûche de Noël, framboise, mousse chocolat blanc et génoise amande

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La préparation de la recette

Insert Mousse Framboise

Mettre les feuilles de gélatine alimentaire dans un récipient et couvrir d'eau froide.

Mettre les framboises dans le bol, puis chauffer 8 minutes, 70°C, vitesse 2.

Verser la purée dans un chinois et racler au dessus d'un récipient avec le dos d'une cuillère pour séparer les pépins et la pulpe. Jeter les pépins.

Rincer le bol, mettre la pulpe de framboise, les feuilles de gélatine alimentaire essorées, et mixer 1 min, vitesse 3.

Réserver dans un récipient et laisser refroidir. Rincer et sécher soigneusement le bol.

Insérer le fouet. Verser la crème liquide entière, puis fouetter en chantilly 1 min. 30, vitesse 3,5. Poursuivre quelques secondes au besoin sans insister.
Attention : ne pas trop fouetter, la crème risque de se transformer en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly à la pulpe de framboise refroidie.

Placer dans deux moules de type cakes longs, puis placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit Génoise

Précauffer le four th.6, 180°C. Insérer le fouet, placer les oeufs et le sucre en poudre dans le bol.

Fouetter en chauffant 6 minutes, 37°C, vitesse 3.

Pendant ce temps, beurrer et fariner un moule à génoise.

Poursuivre à nouveau 6 minutes, --°C, vitesse 3.

Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sel. Fouetter 10 secondes, vitesse 3.

Etaler la préparation dans le moule à génoise. Cuire 12 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir couvert d'un linge humide.

Mousse au chocolat blanc

Attendre que l'insert mousse framboise soit pris (3 heures)

Mettre les feuilles de gélatine alimentaire dans un récipient et couvrir d'eau froide.

Placer le lait dans le bol, chauffer 2 minutes, 90°, vitesse mijotage.

Ajouter la gélatine alimentaire, mixer 1 minute, vitesse 3.

Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux, mélanger 3 minutes, 45°C, vitesse 2.

Verser dans un récipient et faire refroidir.

Réserver dans un récipient et laisser refroidir. Rincer et sécher soigneusement le bol.

Insérer le fouet. Verser la crème liquide entière, puis fouetter en chantilly 1 min. 30, vitesse 3,5. Poursuivre quelques secondes au besoin sans insister.
Attention : ne pas trop fouetter, la crème risque de se transformer en beurre.

Vérifier la température du mélange lait et chocolat blanc. Refroidir jusqu'à 35°C.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange lait et chocolat blanc pour former une mousse.

Assemblage

Sortir l'insert mousse framboise du congélateur et démouler.

Dans un moule à buche, éventuellement avec toile décor, verser les 3/4 de la mousse chocolat blanc. Remonter sur les bords du moule.

Placer le premier insert mousse framboise, couvrir d'une fine couche de mouse chocolat blanc, puis le second insert mousse framboise.

Recouvrir avec le reste de mousse chocolat blanc.

Découper une bande de biscuit génoise de la taille du fond du moule et la poser sur la mousse chocolat blanc.

Couvrir de film étirable et placer au congélateur au minimum 12 heures.

Miroir à la framboise

A réaliser la veille. Mettre les feuilles de gélatine alimentaire dans un récipient et couvrir d'eau froide.

Démouler la buche après minimum 12 heures passée au congélateur.

Mettre les framboises dans le bol, puis chauffer 8 minutes, 70°C, vitesse 2.

Verser la purée dans un chinois et racler au dessus d'un récipient avec le dos d'une cuillère pour séparer les pépins et la pulpe. Jeter les pépins.

Rincer le bol, mettre la pulpe de framboise, le sucre, les feuilles de gélatine alimentaire essorées, et mixer 1 min, vitesse 3. Laisser refroidir quelques minutes.

Placer une grille à patisser sur un récipient, placer la buche sur la grille à patisser.

Verser la préparation sur la bûche encore congelée. Décorer et placer au réfrigérateur.