Ingrédients
Le fumet de crustacés
- 2 Echalotes, coupées en 2
- 1 carotte, coupée en 4
- 1 oignon, coupé en 2
- 1 branche de céleri, coupée en 4
- 200 g de gambas cuites, décortiquées, en conservant têtes et carapaces
- 15 g d'huile d'olive
- 1 c. à café bombée de concentré de tomates
- 150 g de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
La chifonnade de chou de Pontoise
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 c. à café rase de moutarde
- 1 c. à café rase de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre
- 2 feuilles de chou de Pontoise, (feuilles les plus claires et tendres)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Le Risotto
- 150 g de chou de Pontoise, (feuilles vertes les plus colorées)
- 20 g d'huile d'olive
- 160 g de riz à risotto
- 400 g de fumet de crustacés
- 1/2 c. à café rase de sel
- 20 g de crème liquide
Accessoires dont vous avez besoin
-
Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Mettre dans le
"Couvercle verrouillé" les échalotes et hacher 5 sec/vitesse 5. Réserver dans un récipient pour l'utiliser ensuite dans l'assaisonement de la chiffonnade et le risotto. - Mettre dans le "Couvercle verrouillé" la carotte, l'oignon, le céleri et hacher
5 sec/vitesse 5. Réserver cette garniture aromatique dans un récipient. - Mettre les têtes et carapaces des gambas dans le "Couvercle verrouillé" , ajouter l'huile d'olive et rissoler 3 minutes/120°C/vitesse 1/
"Sens de rotation" sans le gobelet doseur. - Ajouter la garniture aromatique et rissoler 4 minutes/120°C/vitesse 1/"Sens de rotation" .
- Ajouter le concentré de tomates au fond du "Couvercle verrouillé" , bien mélanger avec la spatule et écraser les têtes et carapaces des gambas. Ajouter le vin blanc. Chauffer 10 minutes/120°C/Vitesse 1/"Sens de rotation" pour réduire presque à sec.
- Ajouter l'eau, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée ainsi qu'une petite pincée de sel et de poivre dans le "Couvercle verrouillé" . Cuire à frémissement 30 minutes/98°C/vitesse 1/"Sens de rotation" .
- Filtrer à l'aide d'un chinois en écrasant les carapaces avec la spatule puis réserver.
- Réaliser une vinaigrette en mélangeant l'huile et la moutarde, ajouter le vinaigre et le sucre. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote hachée et réserver.
- Emincer les feuilles de chou très finement à l'aide d'un couteau.
- Mélanger le chou et la vinaigrette dans un saladier, filmer et laisser macérer.
- Mettre les feuilles de chou dans le "Couvercle verrouillé" et hacher 3 secondes/vitesse 5. Racler les parois à l'aide de la spatule.
- Ajouter l'échalote hachée et l'huile d'olive, rissoler sans le gobelet doseur 3 minutes/120°C/vitesse 1/"Sens de rotation" . Pendant ce temps, couper les gambas en 4 en réservant 4 gambas pour la décoration des assiettes.
- Ajouter le riz dans le "Couvercle verrouillé" et rissoler 3 minutes/120°C/vitesse 1/"Sens de rotation" sans le gobelet doseur.
- Ajouter le fumet de crustacés (réserver un fond) et le sel, racler le fond du "Couvercle verrouillé" à l'aide de la spatule pour décoller le riz si nécessaire. Cuire
14 minutes/100°C/vitesse 1/"Sens de rotation" . Mettre le panier cuisson à la place du gobelet doseur pour éviter les projections. Y déposer les gambas 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les réchauffer. Laisser le risotto reposer 2 minutes dans le bol puis le transvaser dans un saladier. Y ajouter les gambas coupées en 4 et mélanger. - Mettre dans le "Couvercle verrouillé" le fond de fumet à hauteur du couteau le plus bas, ajouter la crème liquide et mixer 15 secondes/vitesse 6. Réchauffer 2 minutes/80°C/vitesse 1.
- Présenter le risotto dans 2 assiettes à l'aide d'un emporte pièce, recouvrir de l'émincé de chou assaisonné et déposer les gambas entières réservées pour la décoration. Déposer quelques gouttes de sauce sur le bord de chaque assiette pour finaliser le dressage et servir chaud.
Le fumet de crustacés
La chiffonnade de chou de Pontoise (à réaliser pendant la cuisson du fumet)
Le Risotto
Astuce
Pour une recette encore plus locale, utilisez des écrevisses en saison (mai à septembre) à la place des gambas ou encore des crevettes, des langoustines...
S'il reste du fumet, il se conserve 3 jours au réfrigérateur, il peut également être congelé sous forme de glaçons pour une utilisation ultérieure afin de réaliser un sabayon, une bisque, une sauce...
Le chou est très économique et comme vous n'en utiliserez qu'une petite quantité pour cette recette, vous pourrez cuisiner le reste en potée, velouté, choux farcis, accompagnement, cru ou cuit.
Réputé pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, le chou est excellent pour la santé, gorgé de vitamines C et E, de potassium et d'antioxydants !
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
c'est juste une merveille
Ça a l’air délicieux !
Quelle quantité d’eau pour le fumet s’il vous plaît.
merci pour votre reponse.
goûté et approuvé !!!
j'adore ...
j'adore l 'idéé belle création c'est parfait
"Couvercle verrouillé"
OMG!!!! Du chou de Pontoise et des gambas!!!! Excellente idée et excellent plat!!! Quel régal!!! Merci Gbon pour cette crétion francilienne d'exception!!!!!
Mais quelle recette avec ce Chou de notre région...cet "excellament" Chou!!
Une presentaion parfaite c'est delicieux miamiam
)
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