Entremet bounty (mousse noix de coco et crémeux chocolat au lait)

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La préparation de la recette

En consultant ce très joli site, j'ai repéré un entremet bounty. Mais, vous connaissez à me connaître, je suis incapable de réaliser une recette du début à la fin sans en changer quoi que ce soit. J'ai donc piqué l'idée de départ et l'ai remaniée à ma façon, en fonction de mes goûts. J'ai alors obtenu ce sublime entremet bounty (mousse noix de coco et crémeux chocolat au lait), au thermomix ou sans. Une petite merveille ! Il se compose d'une dacquoise noix de coco, d'un croustillant, d'un crémeux chocolat au lait, d'une mousse coco et d'un glaçage miroir.



Crémeux chocolat au lait
100g de chocolat au lait pâtissier
2 jaunes d’oeufs
20g de sucre
80g de lait
120g de crème liquide à 30%
4g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 35g d’eau très froide

Croustillant chocolat au lait noix de coco
55g de chocolat au lait pâtissier
35g de pâte de praliné
30g de crêpes dentelles
30g de noix de coco râpée

Dacquoise noix de Coco
4 blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs environ)
125g de sucre glace
20g de sucre
60g d’amandes en poudre
70g de noix de coco râpée

Mousse à la noix de coco
400g de crème de coco
10g de gélatine en poudre + 60g d’eau très froide
35g de blanc d’œuf
60 g de sucre
45 g d’eau
200 g de crème liquide entière à 30%

Glaçage miroir chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide


La veille, préparer le crémeux chocolat au lait. Dans le bol, placer la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 6. Verser cette crème dans un saladier contenant le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Placer le tout dans un moule en silicone de 16cm. Mettre au congélateur. Préparer alors le croustillant chocolat au lait et noix de coco. Dans le bol lavé, placer le chocolat pour 5s, 5. Racler les parois, ajouter la pâte de praliné et faire fondre 3mn, 50, 3. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée pour 1mn, sens inverse, 2. Etaler le croustillant sur une assiette de 17cm recouverte de papier sulfurisé et bien tasser. Mettre au congélateur. Le lendemain matin, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 170. Dans le bol, placer les blancs et le fouet pour 5mn, 37, 3 en prenant soin d’augmenter la vitesse progressivement lors de la première minute (penser à ôter le gobelet). Au bout de 2mn, ajouter le sucre par l’orifice. Ajouter le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amandes hors du bol en mélangeant délicatement. Placer dans une poche à douille et mettre à cuire dans un moule de 24cm de diamètre. Cuire 20mn. Réserver. Passer à la mousse coco. Dans une casserole, mettre à chauffer la moitié de la crème coco. Y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser ce mélange dans un saladier et y ajouter le reste de la crème coco. Laisser refroidir à 37°. Préparer une meringue italienne pendant ce temps. Battre les blancs en neige ferme. Mettre à chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118° (environ 3mn après l’ébullition). Verser le sirop de sucre sur le blanc tout en battant le tout. Une fois la meringue refroidie, arrêter de battre. Réserver. Pendant ce temps, dans le bol lavé, monter la crème liquide en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Assembler le tout en incorporant la crème coco dans la meringue italienne puis la crème fouettée. Disposer la moitié de la mousse homogène dans le moule. Mettre au congélateur un quart d’heure. Insérer le crémeux chocolat au lait en l’enfonçant légèrement. Recouvrir de mousse coco. Remettre 10 minutes environ au congélateur. Poser le croustillant à la noix de coco congelé sur le dessus de la mousse ainsi que la dacquoise. Mettre au congélateur 5 heures. Préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le glacer. Mettre le tout au frigo pour qu’il décongèle. Décorer.