Ballotins de boudin blanc au Blochon des Ardennes, sauce à la bière, cacasse, et velouté d'asperge

La préparation de la recette

Velouté d'asperges

Mettre les lardons dans le "Couvercle verrouillé" , puis rissoler 2 min / 115°C / "Sens de rotation" / vitesse 1. Puis transvaser dans un récipient et réserver.

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" les endives, la pomme de terre, l'oignon, le sucre et hacher 5 sec / vitesse 5.

Ajouter les lardons dans le "Couvercle verrouillé" , puis cuire 4 min / varoma / vitesse 1.

Mettre l'eau, le 1/2 cube de bouillon, le sel, le poivre et la muscade. Puis cuire 20 min / varoma / vitesse 1,5. Au bout de 10 minute de cuisson, retirer le gobelet et mettre le varoma en place, puis insérer le plateau vapeur sur lequel seront disposées les 12 feuilles d'endive.

Retirer le varoma et déposer les feuilles d'endive sur du papier absorbant et réserver. Mettre dans le "Couvercle verrouillé" le Blochon, la crème liquide puis mixer 30 sec / vitesse 8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, transvaser le velouté dans un plat de service et maintenez au chaud. Nettoyer le "Couvercle verrouillé"

La cacasse

Mettre le beurre dans le "Couvercle verrouillé" et chauffer 1 min 30 / 100°C / vitesse 1.

Ajouter la farine dans le "Couvercle verrouillé" et chauffer 2 minutes / 100°C / vitesse 1.

Mettre le lait, le ratafia, le sel, le poivre, la muscade dans le "Couvercle verrouillé" et chauffer 6 min / 90°C / vitesse 4.

Insérer le fouet. Mettre le thym, le laurier et l'ail dans le "Couvercle verrouillé" . Rincer et égouter les cubes de pommes de terre à l'aide du panier cuisson et transvaser les pommes de terre dans le "Couvercle verrouillé" . Veiller à ce qu'elles soient immergées dans la béchamel, puis cuire 45 min / 95°C / "Sens de rotation" / vitesse "Vitesse mijotage" . Transvaser la cacasse dans un plat de service et maintenir au chaud. Nettoyer le "Couvercle verrouillé" .

Sauce à la bière

Mettre les échalottes dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 5 sec / vitesse 5. Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter le thym, le beurre dans le "Couvercle verrouillé" et chauffer 3 min / 100°C / vitesse 2 sans le gobelet doseur.

Mettre la farine, l'eau, le 1/2 cube de bouillon, la bière, le concentré de tomate, le sel et le poivre dans le "Couvercle verrouillé" puis chauffer 20 min / 90°C / vitesse1. Passer la sauce au chinois pour une texture lisse. Transvaser dans une saucière et maintenir au chaud. Nettoyer le "Couvercle verrouillé" .

Les Ballotins de boudin blanc au Blochon

Préchauffer le four à 180°C. Enlever la peau du boudin et mettre la chair en morceaux dans le "Couvercle verrouillé" . Ajouter les cubes de Blochon puis mixer 3 sec / vitesse 5. Poser une feuille d'endive horizontalement. Au centre déposer un sixième de la préparation au boudin. Rabattre les côtés vers le centre. Ensuite poser ce petit paquet au bas d'une feuille d'endive verticale et rouler la feuille vers le haut de manière à obtenir un ballotin fermé de chaque côté. Renouveler l'opération 5 fois.

Tapisser une plaque de four de papier cuisson. Y déposer les ballotins et les badigeonner de miel au pinceau. Mettre au four pendant 10 minutes. Dresser 3 ballotins par assiette. Les soupoudrer de Spéculos émièté. Dresser la cacasse à côté, accompagnés de la sauce à la bière, du velouté d'endives et des chips.

Chips d'épluchures de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°C. Tapisser la plaque de cuisson de papier cuisson. Laver et sécher les épluchures. Huiler les épluchures au pinceau des deux côtés. Les disposer sur le papier cuisson. Saler, poivrer à votre convenance. Soupoudrer d'herbes de Provence. Enfourner 10 minutes ou jusqu'à obtenir une texture croustillante.