Ingrédients
Purée de légumes oubliés
- 2 panais
- 5 topinambours petits
- 3 tiges de salsifis
- 2 Echalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 pointe de couteaux de muscade
Autres légumes à cuire
- 4 grosses billes de courge butternut
- 12 petites billes de courge butternut
- les feuilles de betterave crapaudine
Ballotines de cabillaud
- 4 filets de cabillaud
- 2 pincées de fleur de sel de guérande
- thym
- Poivre 5 baies
Sauce au parmesan
- 100 g ou 2 échalotes
- 30 g de beurre doux
- 200 g de vin blanc sec
- 100 g de parmesan râpé
- tours de moulin de poivre 5 baies
- 1 jaune d'œuf
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Disposer chaque filet de cabillaud, après avoir ôter les arêtes, sur un film alimentaire, les assaisonner avec sel, poivre 5 baies, thym, un filet d’huile d’olive.
Former chaque filet en ballotin et l’envelopper dans le film en le roulant (façon foie gras) puis réserver dans le Varoma.
Mettre 2 échalotes dans le bol, mixer 5 sec/vitesse 5, ajouter 20 g d’huile d’olive et faire suer 4 min/Varoma/vitesse 1.
A la sonnerie ajouter les légumes épluchés et coupés en morceaux (panais, salsifis, topinambours) dans le bol, mixer 10 sec/vitesse 5, verser 50 g d’eau puis programmer 15 min/Varoma/vitesse 2.
A 15 min. de cuisson, ôter le Varoma puis vérifier la cuisson et mixer les légumes 30 sec/vitesse 10. Ajouter sel, poivre et une pointe de muscade, 40 g de beurre puis mélanger 10 sec/vitesse 3.
5 minutes après le début de cuisson des légumes, placer le Varoma avec les ballotins de cabillaud sur le bol fermé, disposer les boules de courge butternut (4 grosses et 12 petites) et les feuilles de crapaudine sur le plateau vapeur, en ayant pris le soin d'y placer un papier cuisson, pour éviter la coloration des aliments du dessous, puis programmer la cuisson 10 min/Varoma/vitesse 2.
Mixer 100 g de parmesan 20 sec./vitesse 9
Mettre 2 échalotes dans le bol, donner 3 impulsions de turbo, racler les parois
Peser 30 g de beurre puis mélanger 2 min/90°/vitesse 3
Ajouter 200 g de vin blanc et chauffer 10 min/100°C/vitesse 2
A la fin du temps, ajouter 200 g de crème et 100 g de parmesan râpé, poivre du moulin, puis mélanger 1 min/vitesse 3. Pour plus de liant y mettre le jaune d’œuf et mélanger 1 min/90°/vitesse 3
Disposer sur une assiette
- Fleur de feuilles de crapaudine (au centre)
- Le cabillaud
- A l’est et au sud-ouest les boules de butternut
- 3 quenelles de purée de légumes
- Décoration avec des poireaux effilés
- Napper le poisson avec un peu de sauce puis en répandre à 2 endroits ou placer dans une saucière individuelle
Filets de cabillaud
Purée de légumes oubliés
Cuisson des ballotins de cabillaud
Sauce parmesan
Dressage du plat à l'assiette
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Bonjour, J'ai un petit souci: au vu des nombreux commentaires je voulais essayer de faire la purée, mais je n'ai pas trouvé de salsifi.... N'ayant jamais cuisiné les légumes anciens, je ne sais pas quoi faire, juste une purée topinambour/panais?, remplacer les salsifis par un autre légume? mais lequel? ou carrément attendre de trouver des salsifis???? Merci de votre aide
Excellente purée un vrai délice.
En revanche, 50 g d'eau et 15 minutes de cuisson n'ont pas suffi, j'ai du rajouter beaucoup plus d'eau et rallonger également le temps de cuisson.
Merci beaucoup pour le partage. A refaire encore et encore.
Très bon j'aime beaucoup
Que la sauce au parmesan doit être bonne, il faut que j'essaie. Merci
UN VRAI DÉLICE! BRAVO
UNVRAI DÉLICE! BRAVO
bravo Geneviève et bonne chance pour la suite ...
je pense que c'est une recette que je vais essayer de faire pour des invités qui savent apprécier les bonnes saveurs et qui aiment découvrir de nouvelles recettes. C'est une recette de "CHEF" qui mérite d'etre primée.
Bravo Geneviève!!!!!!
super geneviève je vote pour toi
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