Image de Brandade de Cabillaud aux Ecailles de Crapaudine en nage blanche

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La préparation de la recette

 

Filets de Cabillaud :
1/ Salez les filets de Cabillaud de fleur de sel 15 minutes avant la cuisson puis les réserver au frais.




 

Légumes tournés :
2/ Epluchez les rutabaga et les carottes de couleur. Pour tourner vos légumes : Coupez des tronçons et fendez-les en deux ou quatres parties dans le sens de la longueur. A l'aide d'un couteau d'office ou à tourner, réalisez des facettes bombées. Mettre 6 petits légumes dans le bol avec 25 gr de beurre et 70 gr d'eau,  du sel et du poivre et cuire 18 minutes, vitesse 1, sens inverse température 100 degrés.



 

3/ Epluchez les pommes de terre et les coupez en petits morceaux puis les mettre dans le panier avec 2 gousses d'ail épluchées et coupées en quatre.
4/ Préparer les betteraves : épluchez vos betteraves et coupez quelques fines tranches sur lesquelles vous prélèvez des petits ronds à l'aide d'un emporte pièce. Déposez ces ronds sur le plateau du haut de votre varoma (sur un papier de cuisson humide).
3/ Puis mettre 500 gr d'eau dans le bol et ajouter le panier de pommes de terre. Fermez votre Thermomix et mettre votre Varoma avec les filets de cabillaud (recouverts de thym et d'ail) sur la plateau du bas et les betteraves sur le plateau du haut. Mettre à cuire 20 minutes, température Varoma, vitesse 1.
5/ A la fin de la cuisson, mettre le fouet dans le bol avec les pavés de Cabillaud, les pommes de terre et 2 c. à soupe de crème fraiche. Mélanger vitesse 3 pendant 25 secondes en versant le demi gobelet d'huile d'olive avec le gobelet fermé. Réserver.



 

7/ Pour faire votre beurre blanc : Mettre les échalotes épluchées dans le bol et mixer 5 seocndes vitesse 5. Raclez les parions à l'aide de la spatule. Ajouter le jus de citron et le vin blanc et et chauffez 10 minutes, vitesse 2 température 100.
8/ Coupez le beurre en noisettes et le mettre au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
A la sonnerie, laisser refroidir le bol quelques minutes.
9/ Chauffez 5 minutes temperature 60 vitesse 4 et ajouter progressivement les noisettes de beurre et sans discontinuer. Puis masquer l'orifice avec le panier afin d'éviter les projections.
10/ Pour une sauce plus lisse, mixer 10 secondes vitesse 8.


 

 

6/ Dressage : prendre un emporte pièce rectangulaire et le poser sur votre assiette : le remplir d'une couche de brandade, bien tasser puis déposer délicatement dessus les écailles de betterave. Décorez le tour de votre assiette de petits légumes d'autrefois confits.