Un oeuf parfait au printemps

La préparation de la recette

Les oeufs parfaits

Remplir le "Couvercle verrouillé" de 2,2L d'eau.

Insérer le panier et y déposer les 4 oeufs de poule.

Insérer le couvercle et le gobelet doseur et cuire 60 min/60°/vit 4.

La chantilly au piment d'espelette

Mettre la crème fleurette dans le "Couvercle verrouillé" .

Inserer le fouet ajouter sel, poivre et 1 cuillère à café rase de piment d'espelette.

Monter en chantilly vit 4 en surveillant.

Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille mini feuille puis placer au réfrigérateur.

Les lardons grillés

Faire griller les lardons 10 min/Varoma/vit "Vitesse mijotage" .

Mixer 5s/vit 5.
Réserver.
Ne pas laver le bol.

La préparation des legumes, des herbes aromatiques et du Varoma

Éplucher les asperges en conservant les épluchures et les queues.
Reserver les pointes d'asperge sur le Varoma.

Equeuter le persil et la coriandre en reservant les tiges avec les épluchures d'asperge.
Reserver 16 feuilles de coriandre.
Reserver le reste des feuilles de coriandre et de persil.
Réserver 16 feuilles de cerfeuil et placer le reste avec les epluchures d'asperge.
Reserver 4 feuilles de basilic et placer le reste avec les epluchures d'asperge.

Eplucher la carotte et la tailler en spaghettis.
Détailler le 1/2 fenouil en fines lamelles.
Placer le tout dans le fond du Varoma.

Éplucher le navet et la betterave Chioggia.
Détailler 4 bouquets de chou romanesco.
Réaliser 16 fines tranches de chaque à la mandoline et disposer les tranches de navet et de chou romanesco sur le plateau vapeur du Varoma.
Réserver les tranches de betterave et les vaporiser de vinaigre balsamique blanc.

Couper les chapeaux des 4 tomates cocktail.
Evider les tomates à l'aide d'une cuillère parisienne.
Ciseler une feuille de basilic dans chaque tomate et y casser un oeuf de caille.
Reserver sur le plateau vapeur.

Parsemer délicatement de fleur de sel les legumes du Varoma et du ou des plateau(x) vapeur.
Déposer 8 oeufs de caille dans le Varoma.
Refermer le Varoma et le réserver.

Le sabayon vert

Placer dans le "Couvercle verrouillé" les queues d'asperge, les epluchures d'asperge, et les tiges de persil, coriandre, cerfeuil et basilic.

Ajouter 400g d'eau et une cuillère à café de gros sel au contenu du "Couvercle verrouillé" .
Insérer le couvercle et le gobelet doseur.
Mixer 1min/vit6.
Retirer le gobelet doseur.
Mettre le Varoma en place.
Poser le gobelet doseur sur le couvercle du Varoma et y mettre 40g de beurre demi-sel.
Puis cuire 20 min/Varoma/vit2.

A la fin de la cuisson réserver le Varoma.
Ajouter au contenu du "Couvercle verrouillé" les feuilles de persil et de coriandre.
Insérer le couvercle et le gobelet doseur.
Mixer 1min/vit 5 à 10 en augmentant progressivement.

Mettre en place le fouet.
Ajouter au contenu du "Couvercle verrouillé" 2 oeufs entiers et une cuillère à café de vinaigre de Xérès.
Insérer le couvercle et le gobelet doseur.
Cuire 9min/70°/vit 3 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson.

Les mouillettes

Pendant ce temps griller le pain dans un grille pain parer les 2 tranches de pain en 2 rectangles et reserver les chutes couper les rectangles en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 mouillettes.
Sur chaque mouillette, deposer un trait d'huile d'olive puis 4 feuilles de coriandre, enfin dresser une vague de chantilly et decorer de tranche de fraise, de cerfeuil et de fleurs de violette et de primevère.
Reserver.

Le dressage

A l'aide d'un pinceau laquer au beurre demi-sel fondu tous les légumes du Varoma sauf les tomates.
A l'aide de cercles de dressage, disposer dans chaque assiette un nid de carotte et fenouil. Casser à l'intérieur un oeuf parfait et parsemer de lardons grillés. Disposer au centre des assiettes une mouillette. Verser dans une verrine un peu de sabayon vert. Diposer une un alternance de navet et betterave, deux pointes d'asperge et un éventail de tranches de chou romanesco. Placer une tomates cocktail en ouvrant le chapeau. Ecaler les oeufs de caille, en rouler 4 dans du gomasio, les piquer et les disposer prèsde la tomates. Mixer les 4 autres oeufs de caille 5s/vit 5 et en parsemer le sabayon et les pointes d'asperge.
Bonne dégustation.