Ingrédients
DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE
- 20 g graines de moutarde brunes
- 250 g dos de cabillaud, (coupé en 2 portions)
- sel, poivre
TUILE DE MOUTARDE
- 30 g Comté
- 2 c. à soupe moutarde à l'ancienne
PUREE DE POTIMARRON
- 400 g eau
- 1 pincée gros sel
- 250 g potimarron, (coupé en cubes)
- 1 pomme de terre, (de taille moyenne, coupée en cubes))
- 10 g beurre
- 1 pincée muscade
- 1 pincée sel, poivre
PUREE DE CELERI
- 200 g lait
- 1 pomme de terre, (coupée en cube)
- 250 g céleri, (coupé en cubes)
- 1 pincée sel, poivre
LEGUMES
- 1 courgette, (détaillée en 6 tagliatelles et spaghettis)
REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS
- 15 g liqueur de cassis
BEURRE BLANC AU VIN BLANC ET LIQUEUR DE CASSIS
- 1 échalote
- 10 g beurre
- 200 g vin blanc, (type Bougogne aligoté)
- 50 g eau
- 30 g liqueur de cassis
- 100 g beurre, (coupé en morceaux et très froid)
Accessoires dont vous avez besoin
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Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Préparer 2 morceaux de papier sulfurisé qui nous serviront à faire nos papillote de poisson.
Mettre les graines de moutarde dans le bol, puis mixer 10 sec / vittesse 7.
Saler, poivrer les morceaux de dos de cabillaud et badigeonner au pinceau le dessus du dos de cabillaud d'un peu huile, puis parsemer de graines de moutarde concassées. Fermer la papillotte, les poser sur le plateau vapeur et réservez au frais
Préparer une plaque avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C.
Mettre le comté dans le bol, puis mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter la moutarde et mélanger 20 sec / vitesse 3.
Etaler la préparation sur la plaque et enfourner 4/5 min à 180°C (jusqu'à ce que la tuile brunisse). Sortir et réserver.
Mettre l'eau et le gros sel dans le bol, mettre le potimarron et la pomme de terre dans le panier cuisson.
Insérer le panier cuisson, et cuire 20 minutes / 100°C / vitesse 1.
A la sonnerie, retirer le panier cuisson et réserver, vider le bol. Vider le contenu du panier cuisson dans le bol, ajouter le beurre, sel, poivre et muscade, puis mixer 30 sec / vitesse 8. Reserver et maintenir au chaud.
Insérer le fouet. Mettre le lait, le céleri, sel, poivre dans le bol, puis cuire 20 minutes / 98°C / vitesse 1 /
"Sens de rotation" , en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol pour éviter les projections
A la sonnerie, ôter le fouet et insérer le gobelet puis mixer 30 secondes / vitesse 4. Réserver et maintenir au chaud.
Mettre la liqueur de cassis dans le bol et cuire 6 minutes / 90°C / vitesse 1.
Réserver.Mettre les tagliatelles de courgettes roulées dans le varoma ainsi que les spaghettis.
Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 secondes / vitesse 5. Ajouter le beurre et faire suer 3 minutes / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet.
Ajouter le vin blanc et l'eau.
Insérez le varoma et le plateau vapeur avec les papillottes, puis cuire 15 minutes / varoma / vitesse 1.
A la sonnerie, réserver l'ensemble varoma. Faire réduire la sauce, 8 minutes / varoma / vitesse 2.
Ajouter 30 g de liqueur de cassis et chauffer 5 minutes /60°C / vitesse 2,5.
Au bout d'une minute, insérer les morceaux de beurre par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
Dresser l'assiette en mettant la purée de céleri au centre de l'assiette, les spaghettis de courgette dessus, puis le dos de cabillaud en croute de graines de moutarde. Mettre les rouleaux de courgette dans l'assiette et garnir de purée de potimarron. Faire quelques points avec la réduction de liqueur de cassis. Ajouter la sauce.
DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE
TUILE DE MOUTARDE
PUREE DE POTIMARRON
PUREE DE CELERI
REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS
CUISSON DU POISSON ET SAUCE
DRESSAGE
Astuce
Garder les graines de potimarron, les passer au four avec du sel et servir à l'apéritif.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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