Mini choux à la mousse de jambon blanc

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La préparation de la recette

Confectionner la panade





 

 

Mettre l'eau, le beurre ,le sel dans le "Couvercle verrouillé" et chauffer 5 min/100°c/vit 1

Ajouter la farine et mélanger 20s/ 85°c/vit 4

Retirer le "Couvercle verrouillé"

réserver et refroidir 10 min

Préchauffer le four à 180°C.Tapisser la plaque de four de papier cuisson et réserver

Remettre le "Couvercle verrouillé" sur son socle et mélanger vit 5 puis ajouter les œufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

 

Après avoir ajouté le dernier œuf , continuer à mélanger 30 s/ vit 5

Transvaser la pâte dans une poche à douille unie ø 10mm n° 7 puis coucher les choux sur la plaque préparée en les espaçant de 3 cm.

Passer la dorure sur chacun d'eux avec un pinceau et du lait. Lisser la surface des choux avec le doigt humidifié.

Enfourner à four chaud à 180°c pendant 20 min ou jusqu'à coloration dorée.

Eteindre le four et laisser entrouvrir la porte 10 min pour laisser sécher les choux.

 

Au bout de ce temps , sortir la plaque du four et laisser les choux refroidir complétement.

Préparation de la sauce béchamel

Mettre le beurre dans le "Couvercle verrouillé"  et faire fondre 3min /100°c /vit 1

Mettre la farine en une seule fois et cuire 3 min/100°c/vit 1.

Ajouter le lait, 1/2 cuillère à café de sel fin, 2 pincées de poivre noir moulu, 2 pincées de noix de muscade puis cuire 6min/90°c/vit 4.

Réserver la sauce. 

Réalisation du beurre pommade

Insérer le fouet dans le "Couvercle verrouillé"

Ajouter 200 g de beurre en petits morceaux et mélanger 1 min30/ vit 4. Transvaser dans un récipient et réserver. Enlever le fouet. 

Préparation de la mousse au jambon blanc





Tailler les tranches de jambon blanc en lamelle puis en cubes. Placer les morceaux dans le"Couvercle verrouillé"

Garder un peu de jambon blanc pour le dressage

Et mixer 10s/ vit 5.

 

Ajouter le beurre pommade et entre 100 et 200g de sauce béchamel froide. . Mixer 10s/ vit 5 . Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Ajouter ou non selon la texture finale de la mousse de la béchamel .Mixer de nouveau 10s/ vit 5

 

Dressage:

Couper les choux en deux avec un couteau à dent.

Emincer finement le jambon blanc en cube.

Emincer les cornichons

 

Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie   ø 10mm n° 7 ou douille cannelée 8 dents Ø 6mm

Décorer la surface avec une tranche de cornichon et de quelques cubes de jambon.

 

Pour terminer piquer la partie haute du chou à la verticale dans la mousse.