Desserts & Confiseries

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Temps de préparation
1h 10min
Temps total
2h 20min
Portion
4 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 19.01.2017
modifié: 23.01.2017
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Ingrédients

Adam et Eve en Gascogne

  • 500 g pommes ( mélange de variétés)
  • 400 g pommes granny smith, coupées en morceaux et congelées à plat
  • 260 g sucre
  • 275 g crème liquide entière
  • 150 g mascarpone
  • 250 g farine
  • 140 g beurre doux
  • 1 œuf
  • 1 petite branche de cèleri ( 4 cm)
  • 90 g d'eau
  • 2 g d'agar agar
  • 6 feuilles de gélatine
  • 250 g chocolat blanc
  • 2 c. à café rase de thé Matcha
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g d'armagnac
  • 1 jus de citron
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    La compote
  1. Mettre dans le bol, 500 g de pommes ( mélange de variétés)pelées et coupées en morceaux, le sucre et le jus de citron, et les graines d'une gousse de vanille. 6min/100°/vit1.

    Flamber l'Armagnac et recouvrir des pommes. Cuire 3min/100°/vit 1.

    Mixer 30sec/vit10.

    Réserver 300 g de compote dans le bol, et mettre le reste de la compote au réfrigirateur.
    2. Poudre de chips de pelures de pommes
  2. Préchauffer le four à 150°.

    Saupoudrer les pelures de pommes lavées et séchées de 3 c à s de sucre.

    Tapisser une plaque de papier cuisson.

    Etaler uniformémement les pelures de pommes sur la plaque et enfourner 30 à 40 minutes.

    Les chips de pelures doivent être bien sèches.

    Pendant ce temps faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    3. Crème mascarpone compote
  3. Vérifier que la compote dans le bol soit au dessus de 60 degrés.

    Y ajouter les 4 feuilles de gélatine ramollies. 30 sec/vit 3,5. Réserver la compote au congélateur afin qu'elle refroidisse rapidement.

    Nettoyer et sécher le bol soigneusement.

    Placer le fouet dans le bol.

    Mettre 200 g de crème liquide, 150 g de mascarpone, 30 g de sucre et les graines de la 2eme gousse de vanille dans le bol. 3 min/vit4.

    Surveiller la crème monter et l'arrêter avant si besoin.

    Ajouter la compote refroidie ( celle avec la gélatine). 30sec/vit 2,5.

    Remplir une poche à douille de la préparation, et remplir vos moules ou vos tubes faits maison à l'aide de feuilles rodoides pour ma part. des tubes de 5 cm ( taille de mon emporte pièce pour le sablétmrc_emoticons.;).

    Et les placer au congélateur minimum 45 minutes.
    4. Sorbet pommes granny et cèleri
  4. Mixer 50 g de sucre avec la branche de cèleri 10 sec/vit10.

    Ajouter les morceaux de pommes granny congelés, 1 cuillère à soupe d'Armagnac et le blanc d'oeuf. 1min/vit 6.

    Réserver au congélateur
    5. Jus des restes de pomme
  5. Mixer tous les déchets de pommes de la recette avec 50 g d'eau 40 sec/vit8.

    Filtrer le jus à l'aide d'un tamis.

    Ajouter dans le bol 150 g d'eau et 1 g d'agar agar. 8min/varoma/vit2.

    Refiltrer pour obtenir un joli jus et mettre en pipette. Laisser refroidir.
    6. Pâte sablée aux pelures de pommes
  6. Préchauffer four à 180°.

    Mixer les pelures de pommes séchées au four 10sec/vit10.

    En réserver 3 c à s pour la déco des assiettes.

    Ajouter 250 g de farine, 140 g de beurre, 40 g de sucre, 1 jaune d'oeuf. 30 sec/vit6.

    A l'aide d'un emporte pièce de forme rectangle ( et de 5 cm de long pour ma part ) faire sablés .

    Cuire 15 min à 180°.

    Laisser refroidir les sablés sur une grille.
    7. Glacage
  7. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

    Chauffer 90 g d'eau et 110 g de sucre 4min/varoma/vit1.

    Ajouter 75 g de crème liquide et 2 c à c rases de thé matcha. 3 min/100°/vit2.

    Ajouter 50 g de chocolat blanc, mixer vit 2,5 jusqu'à ce qu'il soit fondu.

    Ajouter la gélatine, mixer 20 sec/vit2,5.

    Attendre que le glaçage retombe à 37 ° avant de l'utiliser pour couvrir vos rouleaux de mousse mascapone compote.

    Si la couleur obtenue grâce au thé Matcha ne vous convient pas vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire.
    8. Décors en chocolat blanc
  8. Mixer 120 g de chocolat blanc 10 sec/vit8.

    Faire fondre 7 min/45 °/vit2.

    Ajouter 80 g restant de chocolat blanc et remuer vit 2 jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

    Faire un cornet à l'aide d'une feuille de papier cuisson et le remplir de chocolat blanc.

    Prendre les 2 feuilles rhodoid et couper à l'aide d'un ciseau 4 rectangles, dessiner des boucles avec le chocolat en plusieurs couches.

    déposer ces 4 rectangles dans des moules mini buches par exemple pour que le chocolat prenne une forme arrondie.

    laisser prendre dans un endroit frais mais pas au frigo.
    9. Dressage
  9. Pour le dressage, commencer par faire une ligne avec la poudre de chips d'épluchures.

    Positionner le sablé dans l'assiette, y déposer par dessus le rouleau de mousse au préalable glacé avec le glaçage vert.

    Par dessus déposer délicatement le décor en chocolat blanc.

    Faire des points dans l'assiette avec le jus pris avec l'agar agar.

    Déposer une cuillère de compote de pomme, et par dessus une quenelle de sorbet.

Astuce

Vous pouvez flamber l'Armagnac dans votre bol, pour cela chauffez l'alcool 30 sec à 50 °, puis allumer avec votre briquet, et enfin couvrez vos pommes.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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