Gaufre lyonnaise haute en couleurs et sa citronnade - Thermostars

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La préparation de la recette

Sucre glace pour la chantilly

Mettre le sucre en poudre dans le bol et mixer 10sec/vit10 puis réserver
Préparation des cubes, tagliatelles et du coulis de carottes ainsi que des citronnettes

1- Laver la carotte et éplucher la carotte et réserver les épluchures dans le varoma.

2- Couper 6 tagliatelles de carottes et les réserver dans le varoma à côté des épluchures puis couper le reste de la carotte en cubes et les mettre dans le panier vapeur.
3- Peler à vif le 1/2 citron jaune puis couper la peau en lamelles fines (2 à 3mm)
4- Mettre 1L d'eau dans le bol puis mettre les lamelles dans l'eau. Positionner le panier vapeur puis le varoma et cuire 20min/varoma/ "Sens de rotation" /vit "Vitesse mijotage"
Coulis de betterave

1- Presser le 1/2 citron jaune qui est maintenant sans peau

2- Couper la betterave en cubes
3- Poser un récipient sur le couvercle du varoma, peser 40g de cubes de betterave puis ajouter 40g de sucre de canne liquide et 5g de jus de citron puis réserver
Coulis de carotte

En attendant que les morceaux de carottes cuisent,

Poser un récipient sur le couvercle du varoma, peser 50g de sucre de canne liquide et 5g de jus de citron puis réserver
Cubes de betterave caramélisés

Dans une poêle, faire revenir les cubes de betterave, 20g de sucre de canne liquide et 20g d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide mais seulement des cubes légèrement caramélisés et un peu collants puis réserver
Pâte à gaufres

Pendant la cuisson des carottes, poser un récipient sur le couvercle du varoma et peser séparément tous les ingrédients pour la pâte à gaufre puis réserver
Citronnettes confites

Une fois la cuisson finie,

1- Réserver le varoma, réserver les cubes de carottes et flitrer le contenu du bol à l'aide du panier vapeur.
2- Mettre le bol et peser les lamelles.
3- Ajouter le même poids en sucre et couvrir à peine d'eau
4- Régler 15min/varoma/ "Sens de rotation" /vit "Vitesse mijotage" en surveillant en fin de cuisson qu'il n'y ai plus d'eau, reprogrammer si nécessaire.
5- Laisser refroidir les citronnettes confites sur un papier sulfurisé puis les rouler dans le sucre en poudre
6- Mettre le bol sans le laver, ajouter 2 verres d'eau puis régler 3min/90°/vit "Vitesse mijotage" puis réserver avec le reste du jus et de peau de citron
Cubes de carotte caramélisés

Dans une poêle, faire revenir 50g de cubes de carottes, 20g de sucre de canne liquide et 20g d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide mais seulement des cubes légèrement caramélisés et un peu collants puis réserver

Mettre le reste des cubes de carottes ainsi que les épluchures avec le sucre de canne liquide et le jus de citron réservés pour le coulis de carotte
Gaufres

1- Ajouter tous les ingrédients pesés et réservés dans le bol ainsi que le sel et le jaune d'oeuf puis régler 20sec/vit 9 puis réserver dans un saladier

2- Monter le blanc en neige
3- Incorporer délicatement le blanc dans l'appareil en soulevant la pâte mais sans remuer.
4- Cuire les gaufres (3 à 4min)
5- Préchauffer le four 200°
6- Mettre une gaufre au four 5min 200° puis la mixer dans le bol vit 7 jusqu'à obtenir de petits morceaux qui serviront à décorer les assiettes
Coulis de carotte

1- Mettre la préparation de coulis préalablement réservée dans le bol, positionner le panier vapeur puis mixer 1min/vit 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
2- Cuire 3min/90°/vit 2 puis réserver
Coulis de betterave

1- Mettre la préparation de coulis préalablement réservée dans le bol, positionner le panier vapeur puis mixer 1min/vit 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
2- Cuire 3min/90°/vit 2 puis réserver
Chantilly

La crème doit être au frigo depuis la veille et 20 min avant la préparation, mettre bol + fouet + brique de crème fraîche au congélateur


Préparation
1- Mettre le sucre glace préalablement réservé dans le bol puis ajouter la crème
2- Mettre le fouet et le gobelet et monter doucement jusqu'à vitesse 4 la première minute puis ajouter 3min vitesse 4.
3- Mettre la chantilly dans une poche à douille
Citronnade

1- Mettre l'eau et le jus de citron préalablement réservés dans le bol, ajouter 10g de sucre en poudre et les citronnettes confites s'il en reste après le dressage des assiettes puis mixer 1 min/vit 10

2- Régler 3min/60°/vit "Vitesse mijotage"
3- Filtrer avant de servir dans les verres
Nettoyage

1- Mettre la coquille d'oeuf dans le bol et régler 10 sec/vit 7

2- Ajouter 20cl d'eau et régler 30 sec/vit 1
3- Vider le contenu du bol dans la canalisation de l'évier