Macarons au foie gras et compotée de figues/oignons

Modifier

La préparation de la recette

Foie gras de canard

Le foie gras doit être sorti du frigo depuis le matin, il est plus facile à dénerver ...




Séparer les lobes du foie et le dénerver. Le déposer dans un saladier, saupoudrer les 2 côtés de sel et poivre, arroser de cognac et laisser macérer 1/2 h . Le retourner et le laisser 1/2 h de plus.




Déposer la moitié du foie au centre d'une feuille de film alimentaire, former un boudin, le faire rouler en le tenant par les côtés sur le plan de travail de manière à chasser l'air. Renouveler l'opération dans 4 autres feuilles de film. Faire de même pour l'autre moitié.




Mettre l'eau dans le bol et déposer les 2 boudins dans le varoma et régler 12 mns/ Varoma/ V.1. A la sonnerie retourner les et régler 12 mns/ Varoma/ V.1.




Préparer un grand saladier rempli d'eau et de glaçons et à la sonnerie faire glisser les boudins dedans. Les laisser 1/2 h et mettre au frigo minimum 3 jours. 

Compotée de figues et oignons

Mettre dans le bol l'oignon coupé en deux et mixer 5s. V.5. Introduire les figues et hacher 3s. V.4. Verser l'eau, le sucre et programmer 15mns/ Varoma/ "Sens de rotation" / V.1 en ôtant le gobelet y mettre à la place le panier. A la sonnerie ajouter le vinaigre balsamique et mélanger 5s. V.3

Coques

Clarifier les oeufs 3 jours avant, c'est à dire séparer les blancs des jaunes, ces derniers ne se gardent pas donc utiliser les et mettre les blancs dans une boîte hermétique et au frigo.




Insérer le fouet, mettre les blancs et régler 4 mns/ 37°/ V. 3,5 les 30 dernières secondes monter à V.4. Dans un saladier, mettre le sucre glace, l'amande en poudre et la maïzena et incorporer les blancs à la spatule délicatement. A l'aide d'une poche à douille dresser des petits tas (assez espacés) sur une feuille de papier cuisson. Laisser croûter 1 h .




Préchauffer le four à 170° , mettre 2 plaques vides sous la plaque de macarons et cuire 15 mns. Les laisser refroidir afin de mieux les décoller.

Assemblage des macarons

Découper des tranches de 1/2 cm de foie gras. Mettre de la compotée sur les coques et assembler.